개념 한 쪽
조주 및 서빙에서 부재료와 서비스 용어는 음료의 맛과 손님의 경험을 보완하는 역할을 한다는 점을 이해한다. 체이서와 식전주·식후주 구분, 와인과 음식의 기본 페어링 원칙, 외국 단위인 Proof의 국내 도수 환산법을 숙지한다. 시험 문제는 용어 정의와 간단한 환산·응용을 묻는 형식으로 출제된다는 점을 기억한다.
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출제기준 단원 「부재료 활용」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 체이서 정의 판단 | 1 | 체이서의 역할과 제공 목적을 고르는 능력 |
| 와인과 요리 매칭 | 1 | 육류와 생선에 어울리는 와인 색을 대응시키는 능력 |
| Proof 도수 환산 | 1 | 미국식 Proof를 우리나라 도수로 환산하는 계산 능력 |
체이서(chaser)는 독한 술과 함께 별도 글라스에 담아 내는 물이나 음료를 가리킨다. 독주를 마신 뒤 뒤따라 마셔 입안의 알코올 맛을 씻어내도록 제공하는 서비스라는 정의를 시험에서 묻는다. 관련 보기들은 서빙 온도나 마시는 방식과 혼동되기 쉬우므로 체이서는 '술을 쫓아오는 물'이라는 핵심으로 기억한다.
와인과 음식의 페어링은 색과 맛의 조화로 단순화해서 외운다. 붉은 육류에는 탄닌이 풍부한 적포도주가 어울리고 생선·해산물에는 산미 있는 백포도주가 어울린다는 규칙을 적용한다. 타닌이 육류의 지방과 만나 느끼함을 잡아주어 조화가 이루어진다는 원리를 기준으로 삼는다.
식전주(Aperitif)는 식욕을 돋우는 가벼운 술이며 대표적으로 드라이한 셰리와 같은 강화와인이 예로 든다. 반대로 식후주(Digestif)는 소화를 돕는 증류주나 달콤한 강화와인이 해당한다는 구분을 문제에서 묻는 유형이 자주 출제된다는 점을 기억한다.
Proof는 외국식 알코올 농도 단위이며 미국식 Proof는 국내 도수의 2배로 정의된다는 사실을 사용한다. 시험에서는 미국식 Proof를 우리나라 도수로 바꿀 때 Proof 값을 2로 나누면 된다는 간단한 계산을 요구하므로, 이 환산 공식을 숙지한다.
미국식 Proof 환산 예시를 하나 푼다. 86Proof는 미국식 정의에 따라 우리 도수의 2배라는 공식을 쓰면 86 ÷ 2 = 43도인 것을 구한다. 이 계산 과정만 기억하면 Proof 관련 객관식 계산 문제를 즉시 해결할 수 있다.
조주서비스에서 체이서(Chaser)의 의미 중 옳은 것은?
정답 ① · 문제는 조주서비스에서 체이서의 의미를 묻는 것이다. 체이서는 독한 술이나 칵테일과 함께 별도 글라스에 물 등을 담아 내어 술을 마신 뒤 따라 마시게 하는 서비스로 맛을 씻어내기 위해 제공한다.
체이서는 독한 술과 함께 물을 별도 글라스에 담아 내는 것으로, 뒤따라 마셔 맛을 씻는다.
정찬 식사에서 테이블 코스의 육류요리에 잘 어울리는 것은?
정답 ② · 문제는 정찬의 육류요리에 잘 어울리는 와인 종류를 묻고 있다. 육류는 상대적으로 무겁고 기름진 맛이므로 탄닌과 풍미가 강한 레드와인이 페어링 원칙상 적합하다.
정찬 육류 요리에는 탄닌 많은 레드와인이, 생선·해산물에는 화이트와인이 어울린다.
육류와 함께 마실 수 있는 것 중 가장 알맞은 것은?
정답 ② · 문제는 육류와 페어링하기에 가장 적절한 와인 종류를 묻고 있다. 일반적으로 육류, 특히 붉은 고기에는 탄닌이 풍부한 적포도주가 어울리고 생선이나 해산물에는 백포도주가 적절하다.
육류에는 탄닌이 많은 적포도주가, 생선·해산물에는 백포도주가 정석이다.
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