식품 등의 표시기준에 의거 제조일과 제조시간을 함께 표시하여야 하는 품목은?
- 어육연제품
- 식용유지류
- 도시락
- 통·병조림
정답과 해설 보기
정답 ③ · 문제는 제조일과 제조시간을 함께 표기해야 하는 품목을 묻고 있다. 즉석 조리형으로 소비자에게 바로 판매되는 제품은 제조 시각까지 기재하여 신선도와 위해요소 관리를 명확히 해야 한다.
도시락은 유통기한이 짧고 소비자가 직접 섭취하는 즉시 식품이므로 제조일과 제조시간을 함께 표시해야 합니다.
개념 한 쪽
식품산업기사 세척 — 젖음 세척과 분류 기준
세척은 식품과 원료 표면의 오염물을 제거하는 공정으로, 사용 매체와 방법에 따라 분류한다. 물이나 액체를 매개로 하는 젖음 세척과, 물기를 거의 사용하지 않고 물리적 마찰을 이용하는 건식 세척으로 나뉜다. 시험에서는 매체의 유무와 공정 명칭을 중심으로 출제 경향이 있다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「세척」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 제조일·제조시간 표시 대상 판별 | 1 | 제조일과 제조시간 병기 대상 품목을 가리기 |
| 발효 온도 저하 영향 추론 | 1 | 코오지 발효 온도 저하 시 우점 미생물과 맛 변화를 설명하기 |
| 코지식 고추장 공정 판단 | 1 | 코지식 고추장의 원료 및 공정 조건의 옳고 그름을 판정하기 |
뜻
젖음 세척은 물이나 액체 매개를 통해 오염물을 용해하거나 부유시켜 씻어내는 방식의 세척 방법이다. 분무 세척, 부유 세척, 초음파 세척 등이 젖음 세척에 해당하며, 공정 선택 시 액체의 전달과 침투성을 고려해야 한다.
건식 세척은 브러시 등 마찰력을 이용해 표면 오염물을 물리적으로 제거하는 방식으로 분류한다. 마찰 세척은 액체 매개보다 물리적 힘에 의존하므로 젖음 세척의 범주에 포함시키지 않는다.
세척 방법 분류의 핵심 기준은 '액체 사용 여부'이다. 실전에서 젖음 세척을 고르는 문제는 분무·부유·초음파 등 액체 매개 공정을 찾아내는 방식으로 해결한다. 반대로 '문지름'이나 '브러시'처럼 물리적 마찰을 설명하면 건식으로 보는 것이 안전하다.
세척 공정 설명 시에는 용어 혼동을 피해야 한다. 예시로 분무라는 용어가 건조 공정에서 쓰이는 경우도 있으므로 문맥상 액체 매개 여부를 확인하여 세척인지 건조인지 구분해야 한다.
예제
문제에서 제시된 선택지들이 분무 세척, 부유 세척, 초음파 세척, 마찰 세척이라면 젖음 세척에 해당하는 것은 분무·부유·초음파로 판단한다. 마찰 세척은 브러시 등 물리적 문지름으로 오염물을 제거하는 방식이므로 젖음 세척에 해당하지 않는 선택지로 판정한다.
대표 기출 3문항
고추장 제조공정에서 코오지(koji)를 넣고 전분을 당화할 때 온도가 낮아지면 어떤 현상이 발생하는가?
- 효모의 번식으로 알코올 맛이 난다.
- 고초균의 번식으로 매운맛이 난다.
- 젖산균의 번식으로 신맛이 난다.
- 부패세균의 번식으로 부패취가 난다.
정답과 해설 보기
정답 ③ · 문제는 코오지를 넣어 전분을 당화할 때 온도가 낮아질 경우 나타나는 맛의 변화를 묻고 있다. 온도가 낮으면 효모의 활동이 억제되고 젖산균이 우점하여 당을 젖산으로 발효하므로 산성도가 증가해 신맛이 강해진다.
코오지 발효 시 온도가 낮으면 효모 활동이 억제되고 젖산균이 우점하여 젖산이 생성되므로 신맛이 난다.
코지(Koji)식의 고추장의 제조 공정에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 제국의 온도는 32~33℃이다.
- 원료는 Koji, 고춧가루, 소금, 물이다.
- 숙성온도는 30℃ 내외로 유지한다.
- 원료는 콩류를 주로 사용한다.
정답과 해설 보기
정답 ④ · 문항은 코지식 고추장의 제조 공정과 원료에 대한 설명 중 틀린 것을 찾는 문제이다. 코지식 고추장은 고춧가루에 코지(누룩)와 소금을 더해 숙성시키는 방식으로, 주원료는 고춧가루이며 콩류가 주원료인 것은 틀리다.
코지식 고추장은 고춧가루와 소금, 물에 코지(국물)를 첨가하므로 콩류가 주원료가 아니다.
자주 묻는 물음
- 젖음 세척과 건식 세척은 어떻게 구분하나?
- 액체 매개 사용 여부로 구분한다. 물이나 세제를 사용해 용해·부유시켜 제거하면 젖음 세척이고, 브러시 등으로 문지르는 방식이면 건식 세척으로 본다.
- 젖음 세척의 대표적인 방법은 무엇인가?
- 분무 세척, 부유(침지) 세척, 초음파 세척 등이 젖음 세척의 대표적인 방법이다.
- 문제가 '액체가 쓰이면 젖음, 문지르면 마찰'이라는 설명을 제시할 때 왜 이 기준을 기억해야 하나?
- 시험에서는 공정 분류를 매체 중심으로 묻는 출제 패턴이 많으므로, 액체 사용 여부를 빠르게 판단하면 정답 선별이 쉬워지기 때문이다.
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