핵심 개념 정리
식품산업기사 핵심 개념 정리
식품산업기사 필기 핵심 개념 95개를 과목별로 모았습니다. 개념마다 뜻과 예제를 보고, 그중 89개에는 대표 기출도 실었습니다.
이렇게 보세요
과목 순서는 출제기준의 차례를 따릅니다. 같은 과목 안에서도 출제기준의 주요항목 순서대로 놓았습니다. 위에서부터 읽으면 시험 범위를 출제기준 차례대로 따라갈 수 있습니다. 개념 쪽을 열면 그 개념의 뜻과 예제, 자주 묻는 물음을 보고 바로 문제를 풀어 볼 수 있습니다.
식품가공 (28)
농산식품 가공
- 곡류의 재료 특성 및 가공·저장 방법(도정, 제분, 제면, 제빵등) — 전분당화·압출성형·제면용 밀가루 선택
- 서류의 재료 특성 및 가공·저장 방법(전분 등) — 선별·가공·저장 원리
- 두류의 재료 특성 및 가공·저장 방법(두부류, 장류, 기타 가공품) — 두부 응고와 장류 발효
- 과일의 재료 특성 및 가공·저장 방법(통조림, 병조림, 주스, 젤리, 퓨레, 케찹 등) — 탈삽·알칼리 박피·청징
- 채소류의 재료 특성 및 가공·저장 방법 — 청징과 저장 조건
축산식품가공
- 우유의 재료 특성 및 가공·저장 방법(시유, 아이스크림, 버터, 발효유, 치즈, 연유, 분유 등) — 균질화·버터·치즈
- 식육의 성분과 근육조직의구조 특성 — 액토미오신과 보수력
- 근육의 사후경직과 숙성 — 도살 후 생화학 변화와 육가공
- 식육가공품의 종류 및 가공·저장 방법(햄, 베이컨, 소시지등) — 액토미오신과 인산염
- 알의 특성 및 가공·저장 방법 — 달걀 구조와 신선도 판정
수산식품가공
유지가공
식품제조
- 단위조작의 기초(단위와 차원) — 수분함량 계산과 D값
- 물질수지, 에너지수지 — 왕복식 펌프와 액체 혼합
- 선별 — 농축과 혼합의 물질수지
- 세척 — 젖음 세척과 분류 기준
- 분쇄 — 분쇄기 작동 원리와 공정 구분
- 혼합 및 유화 — 원심분리와 막분리 공정
- 성형 — 과립성형과 압출성형 수분 관리
- 원심분리 — 고체 농도와 관형 보울
- 여과 — 막분리 구동력과 공정 선택
- 추출 — 용매 조건과 분리·혼합
- 이송 — 원료·용매·수분 이동과 관련 장치·지표
- 건조 — 터널식·동결건조·포장투과와 유통기한
- 농축 — 고형분 보존과 공정 선택
- 살균 — 가압가열살균과 연속식·회분식
제품개발
식품화학 (29)
식품의 일반성분
- 자유수 및 결합수 — 수분활성도와 수분 형태
- 수분활성도 — 자유수와 저장성
- 등온흡습곡선과 등온탈습곡선 — 수분활성도와 수분 상태
- 탄수화물의 분류와 종류 — 전분의 호화와 노화
- 탄수화물의 특성 — 전분 노화와 펙틴
- 탄수화물의 변화 — 호화와 노화
- 지질의 분류와 종류 — 지방산 구조와 유지 합성
- 지질의 특성 — 산가와 요오드가
- 지질의 산패 — 지방산 구조와 유지 특성
- 단백질의 분류 — 알파-아미노산과 등전점
- 단백질의 특성 — 변성과 아미노산 분류
- 단백질의 구조 및 변성 — 아미노산 조성과 등전점
- 주요한 무기질의 종류 및 기능 — 생리활성물질 구성과 산·알칼리 생성
- 주요한 비타민의 종류 및 기능 — 산화 취약성과 생리 기능
식품의 특수성분
- 맛의 종류와 특징 — 맛 상호작용과 성분
- 저장·가공 중 맛성분의 변화 — 타닌과 감미도
- 냄새의 분류와 특징 — 휘발성 성분과 대표 향기 물질
- 저장·가공 중 냄새성분의 변화 — 휘발성 냄새성분과 식품별 향기 물질
- 식물성색소 — 지용성과 수용성, 그리고 변색
- 동물성색소 — 카로티노이드와 안토시아닌
- 저장·가공 중 색소성분의 변화 — 색소 변성 기작과 억제법
- 식품의 갈변 — 색소의 변색과 안정성
식품의 물성
유해물질
식품성분분석
식품첨가물
식품미생물 및 안전 (38)
식품미생물
- 세균 — 식중독 원인균과 세균 분류
- 곰팡이 — 포자 형성과 독소
- 효모 — 진균류 번식과 식품 미생물
- 바이러스 — 식품매개성 바이러스와 비브리오 구분
- 기타 미생물(방선균, 버섯, 조류) — 식중독균의 성질과 오염원
미생물생리
미생물의 분리보존 및 균주개량
발효공학
- 발효방법과 장치 — 발효 미생물과 초산 생성량
- 발효생산물의 분리와 정제 — 발효 부산물과 발암물질
- 주류 — 발효와 에틸카바메이트
- 장류, 김치류, 젓갈류 — 발효와 유해물질
- 기타 발효공학을 이용한 식품 — 발효부산물과 미생물
- 유기산발효 — 초산발효와 구연산 생산
- 알코올발효 — 에틸카바메이트와 발효 화학량론
- 기타 대사생성물 — 아미노산·항생물질·효소
식품안전관리인증기준(HACCP)
- 식품위생관리 법령(식품위생법, 축산물위생관리법 등) — 기준·표시·첨가물 관리
- 식품 및 축산물 안전관리인증기준 — 기구의 정의와 위생 관리 범위
- 식품 등의 기준 및 규격 — 먹는물·멜라민·식중독 역학의 기본
- 영업장 관리 — 위생적 취급과 시설·용수 관리
- 위생 관리 — 시설·개인·소재 위생과 폐수 지표
- 제조·가공·조리 시설·설비 관리 — 플라스틱 내열성·진드기 방제·고압증기멸균
- 냉장·냉동 시설·설비 관리 — 진드기 억제·염소 소독 부산물·저온살균 검증
- 용수 관리 — 용수 처리와 위생
- 보관·운송 관리 — 용기 이행·위생·소독·포장 소재 특성
- 검사 관리 — 선행요건 관리
- 회수 프로그램 관리 — 위해요인별 용출·살균·검증 방법
- HACCP준비단계 (HACCP팀구성, 제품설명서 작성 및 용도확인, 공정흐름도 작성 및 현장확인) — HACCP 준비 실행 요소
- 위해요소(생물학적·화학적·물리적) 분석 — HACCP·위해요소분석 핵심
- 중요관리점 결정 및 한계기준 설정 — CCP와 한계기준
- 모니터링 체계 확립 및 개선조치방법 수립 — 리콜·HACCP·위해온도구간 이해
- 검증 절차 및 방법 수립 — HACCP 검증과 사후관리(리콜·저온유통)
- 문서화·기록 유지 — HACCP·리콜·자가품질검사