개념 한 쪽
유지가공식품은 원료에서 기름을 채유하고 불순물을 정제한 뒤 용도에 맞게 저장·사용하는 흐름으로 이해한다. 동물성 유지와 식물성 유지는 채유 방식이 다르고, 튀김용 기름은 높은 발연점이 필요하다. 정제 공정은 불순물, 산, 색소, 냄새, 고체 지방을 각각 다루는 원리로 구분한다.
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출제기준 단원 「유지가공식품의 종류 및 가공·저장 방법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 튀김용 기름의 발연점 판단 | 1 | 고온 조리에 알맞은 기름의 발연점 특성을 가리기 |
| 채유 열처리 목적 구분 | 1 | 열처리의 목적과 유리지방산·점도 변화를 구분하기 |
| 동물성 유지 채유법 연결 | 1 | 동물성 유지에 알맞은 용출법을 가리기 |
유지 채유는 원료의 성질에 따라 방법을 달리한다. 동물성 유지는 지방 조직을 가열하여 지방을 녹여 분리하는 용출법이 알맞고, 식물성 유지는 압착법이나 용매 추출법을 주로 사용한다. 돈지 같은 동물성 지방은 용출법의 대상으로 보고, 참깨와 대두 같은 식물성 원료는 압착이나 용매 추출의 대상으로 구분한다.
채유 전 열처리는 품질 보호를 위한 공정으로 본다. 열처리는 수분을 조절하고 미생물을 사멸시키며 효소를 불활성화하여 유리지방산 생성을 억제한다. 유리지방산 생성 촉진은 열처리의 목적으로 보지 않고, 점도 상승도 열처리의 목적으로 보지 않는다. 열처리는 산패를 방지하고 추출 효율을 높이는 방향으로 이해한다.
유지 정제는 각 공정의 대상과 원리를 구분하는 것이 핵심이다. 탈검은 불순물을 제거하고, 탈산 또는 중화는 산을 제거하며, 탈색은 색소를 제거하고, 탈취는 냄새를 제거한다. 탈납 또는 원터리제이션은 저온에서 굳는 고체 지방을 결정화하여 분리하는 공정으로 이해한다. 제시된 설명 간에 정제 순서는 서로 다르게 나타나므로 특정 순서를 단정하지 않고 각 공정의 원리를 익힌다.
정제 방법의 원리도 함께 구분한다. 탈산은 중화에 의하고, 탈색은 흡착제를 사용하며, 탈취는 감압 가열에 의한다. 탈납은 가열이 아니라 냉각으로 고체 지방을 결정화하여 제거하는 공정으로 본다. 원터리제이션은 저온 저장으로 고체 지방을 굳혀 제거하는 공정으로 연결한다.
용도와 제품 분류도 함께 본다. 튀김은 고온 조리이므로 기름의 발연점이 높아야 안전성과 품질을 유지한다. 마요네즈는 식용유와 식초 등을 유화시켜 만든 반고체상의 조미유지류로 식품공전상 드레싱류에 분류한다.
유지가공식품 문제는 채유 방법과 열처리 목적을 뒤섞어 출제한다. 동물성 유지에 압착법을 고르거나, 열처리의 목적으로 유리지방산 생성 촉진이나 점도 상승을 고르면 틀린다. 튀김용 기름에는 낮은 발연점이 좋다고 하거나 발연점과 무관하다고 하면 고온 조리 원리에 어긋난다. 정제 공정에서는 탈납을 가열 공정으로 적은 설명을 경계하고, 냉각으로 고체 지방을 결정화한다는 원리를 적용한다.
식품의 조리 및 가공에서 튀김용으로 쓰이는 기름의 발연점 특성으로 적합한 것은?
정답 ① · 문제는 튀김용 기름에 적합한 발연점 특성을 묻고 있다. 튀김은 고온(약 160~190℃)에서 이루어지므로 기름의 발연점이 높아야 열분해나 연소로 인한 유해물질 생성을 막을 수 있다.
튀김 조리는 고온에서 빠르게 수행하므로, 기름의 발연점이 높아야 연소나 유해 물질 발생을 막을 수 있습니다.
유지를 압착법으로 추출하는 경우 열처리의 목적이 아닌 것은?
정답 ① · 문제는 유지 압착법에서 열처리의 목적이 아닌 것을 고르는 것이다. 압착 전 열처리는 원료의 수분조절, 미생물 사멸(살균), 효소 불활성화로 인한 유리지방산 생성 억제 등이 주된 목적이며 점도 상승은 목적이 아니다.
압착법 전 열처리는 수분 조절, 미생물 사멸, 유리지방산 억제 등이 목적이며 점도 상승은 목적이 아니다.
동물성 유지의 채유에 가장 알맞은 방법은?
정답 ① · 식물성 유지(식용유)는 압착법이나 용제 추출법(용매법)을 주로 사용하여 원료로부터 유지를 분리해 냅니다. 반면 소, 돼지 등 동물성 유지는 지방 조직에 지방세포 형태로 함유되어 있어, 가열하여 지방을 녹인 뒤 불순물을 분리하는 용출법(또는 침출법, Rendering)이 가장 효율적이고 적합한 채유 방법입니다.
동물성 유지는 가열 녹여 지방을 분리하는 용출법(Rendering)이 표준 채유 방식이다.
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