개념 한 쪽
유지의 분류와 정제 공정은 유지 가공의 기본 개념에 해당한다는 점을 이해해야 한다. 식물성 유지와 동물성 유지의 산패 차이, 식물성 유지의 요오드값에 따른 분류, 추출용제의 구비조건 및 정제 공정별 제거 대상은 문제에서 자주 물어보는 핵심 포인트라는 것을 인지해야 한다.
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출제기준 단원 「유지의 분류 및 재료 특성」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 식물성 vs 동물성 산패 원인 | 1 | 식물성 유지의 산패 저항 이유를 묻는 문항 |
| 추출용제 물성 판단 | 1 | 용제 회수 효율과 기화열·비열 관계를 묻는 문항 |
| 정제 공정과 제거물질 매칭 | 1 | 진공 수증기 증류를 이용하는 공정(탈취) 판단 문항 |
식물유래 지방은 동물 유래 지방보다 산패에 덜 취약한데, 이는 토코페롤과 같은 천연 항산화 물질을 많이 포함하고 있기 때문이다는 점을 기억해야 한다. 토코페롤은 산소와 먼저 반응하여 유지 자체의 산화를 억제하는 역할을 하므로 식물성 유지가 산패에 더 강한 특성을 보인다고 설명한다.
식물성 유지의 분류는 요오드값을 기준으로 한다는 점을 숙지해야 한다. 요오드값이 130 이상이면 건성유, 100~130 사이이면 반건성유, 100 이하이면 불건성유로 분류한다는 기준을 사용한다는 것을 명확히 한다. 대표적인 예로 들기름은 건성유, 대두유와 참기름은 반건성유, 올리브유와 팜유는 불건성유로 구분된다는 사실을 연결하여 기억한다.
유지의 정제는 여러 공정으로 구성되며 각 공정은 제거 대상이 다르다는 점을 분명히 한다. 탈검은 인지질과 점질물을 제거하는 공정으로 후속 정제 공정의 효율을 높이는 목적을 가진다. 탈산은 유리지방산을 제거하고, 탈색은 색소를 제거하며, 탈취는 진공 상태에서 수증기 증류를 이용해 휘발성 냄새 성분을 제거하는 공정이라는 점을 구분한다.
탈납(겨울화)은 저온에서 고체로 굳는 지방을 제거하여 기름의 투명도와 저장 안정성을 확보하는 공정이라는 점을 기억한다. 이 공정은 샐러드유 등에서 냉장 보관 시 침전이나 흐려짐을 방지하기 위한 처리라는 점을 명확히 한다.
식물성 유지의 채유법 가운데 추출법에 사용하는 용제는 회수 효율을 고려해 기화열과 비열이 작아야 한다는 점을 이해한다. 기화열과 비열이 작으면 증발·회수에 필요한 에너지가 적어 경제성이 좋아지므로, 회수 측면에서 값이 크면 오히려 부적합하다는 판단 기준을 익힌다.
문제 유형에서는 원인과 결과를 연결하는 방식으로 접근한다는 점을 보여준다. 예컨대 '식물성 지방이 동물성 지방보다 산화에 덜 취약한 까닭'을 물을 때는 토코페롤 같은 천연 항산화제의 유무를 떠올리면 정답으로 접근할 수 있다는 전략을 제시한다. 유지 정제 공정 문제에서는 공정명과 제거 대상을 정확히 매칭하는 방식으로 푼다는 점을 강조한다. 추출용제의 구비조건 관련 문제에서는 '회수=에너지절약=기화열·비열 작음'의 관계를 기준으로 선지를 판별하면 혼동을 피할 수 있다는 요령을 제시한다.
식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유는?
정답 ① · 문제는 식물성 유지가 동물성 유지보다 산패가 덜 일어나는 이유를 묻고 있다. 식물성 유지에는 토코페롤류와 같은 천연 항산화제가 풍부하게 포함되어 있어 산화 과정을 억제하고 산패를 방지하는 능력이 더 크다.
식물성 유지는 토코페롤 등 천연항산화제를 다량 함유하고 있어 동물성 유지보다 산패에 더 강하다.
식물 유지의 채유법 중 추출법에 사용하는 용제의 구비조건으로 틀린 것은?
정답 ③ · 유지 추출법에 사용되는 용제의 구비조건에 대한 문제입니다. 용제는 기화열과 비열이 '작아야' 용제를 가열하여 쉽게 증발시키고 회수할 수 있으며 에너지 비용을 절감할 수 있습니다.
용제 회수 시 에너지 효율을 위해 기화열과 비열은 작아야 하므로, 크다고 한 것은 틀린 조건이다.
유지 정제 공정에서 진공증류를 이용하는 공정은?
정답 ③ · 유지의 정제 과정 중 탈취(Deodorization) 공정은 고온의 유지에 진공 상태에서 수증기를 불어넣어 휘발성 냄새 성분들을 증류시켜 제거하는 방식입니다. 따라서 진공 증류 원리를 적용하여 열에 의한 유지 자체의 변성을 최소화하며 불쾌취를 제거하게 됩니다.
유지 정제 중 탈취는 고온 진공 상태에서 수증기 증류를 이용해 휘발성 냄새 성분을 제거한다.
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