개념 한 쪽
달걀은 난각·난황·난백으로 이루어지고, 저장과 가공 과정에서 구조와 성분이 달라진다. 신선도는 깨지 않고 확인하는 검사법과 난황계수로 판정하며, 가공품은 껍질 제거와 내용물 처리 방식으로 구분한다.
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출제기준 단원 「알의 특성 및 가공·저장 방법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 난황계수 계산 | 1 | 난황 폭과 계수로 높이와 신선도를 판정 |
| 달걀 구성 구분 | 1 | 난각·난황·난백과 기공의 지위를 구분 |
| 비파괴 품질 검사 | 1 | 깨지 않고 신선도를 보는 검사법의 옳고 그름을 판단 |
달걀의 주요 구조는 바깥을 감싸는 난각, 노란 부분인 난황, 흰 부분인 난백으로 구분한다. 기공은 난각 표면의 미세한 구멍으로 가스 교환을 돕는 구조적 특징이며, 난각·난황·난백과 같은 독립된 주요 구성 성분으로 보지 않는다.
달걀을 깨지 않고 품질을 검사하는 방법에는 조광법과 부력 검사가 있다. 조광법은 빛을 비추어 난황의 위치나 기실의 크기를 확인한다. 부력 검사는 물이나 식염수에서 달걀이 뜨는지 가라앉는지를 본다. 신선한 달걀은 밀도가 높아 가라앉고, 저장 중 수분이 증발하여 기실이 커지고 밀도가 낮아지면 뜬다.
난황계수는 난황의 높이와 폭의 비율로 나타낸다. 난황계수가 클수록 신선한 달걀로 보며, 0.25 이상이면 신선란 판정 기준을 충족한다. 난황의 높이는 난황의 폭에 난황계수를 곱하여 구한다.
달걀 흰자에 있는 아비딘은 비오틴과 강하게 결합하여 흡수를 저해한다. 따라서 아비딘이 비오틴 흡수를 촉진한다는 설명은 틀리다. 난황의 색깔은 사료 성분에 따라 달라질 수 있어 신선도 판정과 관계가 먼 지표로 본다.
달걀 가공품은 내용물의 처리 방식에 따라 구분한다. 액란은 달걀을 깨서 내용물을 꺼낸 상태이며 전란액·난백액·난황액으로 나뉜다. 마요네즈는 난황의 레시틴이 기름과 물을 섞는 유화 작용을 이용한다. 피단은 소금과 알칼리성 염류에 담가 응고와 숙성을 유도한 조미 달걀이다. 건조란은 껍질을 제거한 내용물만 건조한 제품이므로 껍질째 건조한 것으로 보지 않는다.
달걀을 저장하면 수분이 증발하여 난중량이 감소하고 농후난백이 물러지며 수양화된다. 이산화탄소가 빠져나가면 난백의 pH는 상승하여 알칼리성 쪽으로 변한다. 따라서 저장 중 난백의 pH가 하강한다는 설명은 틀리다.
난황계수가 0.40이고 난황의 폭이 3cm이면 난황의 높이는 3cm × 0.40 = 1.2cm이다. 이 값은 0.25 이상이므로 신선란 판정 기준을 충족한다.
저장 중 이산화탄소 방출로 난백의 pH가 상승하는데도 pH가 하강한다고 서술하면 틀린 설명이 된다. 달걀 가공품에서는 건조란의 껍질 제거 여부와 액란의 분류를 혼동하지 않아야 한다.
난황계수가 0.40이고, 난황의 폭이 3cm 일 때, 난황의 높이와 달걀의 상태는?
정답 ④ · 문제는 난황계수와 난황 폭을 이용해 난황 높이를 계산하고 신선도 판정을 묻고 있다. 난황 높이는 난황 폭에 난황계수를 곱하여 구하므로 3.0cm×0.40=1.2cm가 된다.
난황높이=난황폭×난황계수(3×0.4=1.2cm)이며, 계수 0.25 이상이면 신선란으로 판정한다.
일반적인 달걀의 구성이 아닌 것은?
정답 ④ · 문항은 일반적인 달걀의 구성 요소가 아닌 것을 묻고 있다. 달걀의 주요 구성은 난각(껍질), 난황(노른자), 난백(흰자)로 구분되며 이것들이 달걀의 기본 성분이다.
달걀의 구조적 구성 요소는 난각, 난황, 난백이며 기공은 난각의 미세 구조일 뿐 별도 구성 성분이 아니다.
달걀을 깨지 않고 품질 검사하는 방법으로 틀린 것은?
정답 ④ · 신선한 계란은 표면의 큐티클 층이 촘촘하여 표면이 약간 까실까실한 감촉을 느낄 수 있습니다. 오래된 계란은 표면의 수분과 큐티클이 마모되어 매끄러워지므로, 까실까실할수록 오래된 것이다라는 설명은 틀린 내용입니다.
신선한 계란은 큐티클 층이 온전하여 표면이 까칠하지만, 오래될수록 마모되어 매끄러워지므로 ④은 틀린 설명이다.
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