개념 한 쪽
수산물은 동물성 자원과 식물성 조류로 나뉘고, 가공과 저장에서는 선도와 성분 변화를 함께 살핀다. 통조림, 젓갈, 훈연, 건조 같은 공정은 원료의 성질과 살균·보존 조건에 따라 달라진다. 이 카드는 수산자원의 분류와 선도 지표, 대표 가공·저장 원리를 구분하는 데 초점을 둔다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「수산물의 특성 및 가공·저장방법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 젓갈 첨가제 기능 판단 | 1 | 솔비톨이 젓갈에서 수분 유지와 결정 억제에 쓰이는 까닭을 가린다 |
| 훈연재 적합성 판단 | 1 | 활엽수와 왕겨 및 침엽수의 송진 성분을 구분하여 훈연재가 아닌 것을 가린다 |
| 수산자원 분류 판단 | 1 | 어류·갑각류·연체동물과 조류를 동물성 및 식물성으로 나누어 동물성 자원이 아닌 것을 가린다 |
수산식품자원은 동물성 자원과 식물성 자원으로 대별한다. 어류와 갑각류, 연체동물류는 동물성 자원에 속하고, 조류는 엽록체를 가지고 광합성을 하는 식물성 자원으로 분류한다. 따라서 어류·갑각류·연체동물과 조류를 같은 동물성 자원으로 묶으면 분류 기준을 놓친 것이 된다.
수산물의 화학적 선도 판정에서는 부패 과정에서 생성되거나 변화하는 물질을 지표로 삼는다. pH와 휘발성 염기질소, K-value는 부패 진행을 반영하는 대표 지표이고, 인돌과 하이포잔틴, TMA는 어패류 부패 과정에서 늘어나는 지표물질이다. 반면 TMAO는 원래 수산물에 존재하는 전구체 성분이라 직접적인 선도 지표가 되지 않고, 옥시미오글로빈은 근육 색소이므로 지표물질로 분류하지 않는다.
어패류의 풍미를 좌우하는 질소 함유 엑스 성분 가운데에는 TMAO와 베타인, 핵산 관련 물질이 들어 있다. 글리세라이드는 지방산과 글리세롤이 결합한 지방류 성분이므로 함질소 엑스성분이 아니다. 수산물 유래 유독성분으로는 테트로도톡신과 홀로투린, 타이라민이 거론되고, 자레날론은 곡류나 사료에 서식하는 곰팡이가 생성하는 독소라 수산물 유래로 보지 않는다.
수산물 통조림 제조에서는 살균 조건과 공정 목적을 구분해야 한다. 산도가 높은 식품에는 저온살균을 적용하고, 산도가 낮은 수산물 통조림에는 고온고압 살균을 적용한다. 급속냉각은 조직이 무르는 것과 변색을 막고, 탈기는 내부 산소를 제거하여 부식과 호기성 세균의 번식을 억제하며, 액체 첨가는 열전달을 원활하게 하고 통조림 내부의 부식을 방지한다.
젓갈 제조에서 솔비톨은 다원 알코올로서 수분 유지 능력이 뛰어나고 소금 결정 형성을 억제하여 질감을 개선한다. 신맛을 내거나 효모를 억제하거나 색조를 유지하는 것은 솔비톨의 주된 기능이 아니다. 훈연 수산물에는 향기로운 활엽수나 왕겨를 사용하고, 송진 성분이 많은 침엽수는 유해 물질 발생 때문에 훈연재로 쓰지 않는다.
건조 중 표면 수분의 증발이 내부 수분의 확산보다 빠르면 표면경화가 생긴다. 표면경화를 막으려면 표면 증발을 늦추고 내부 수분이 이동할 시간을 주어야 하므로 야간 퇴적 같은 저온 건조와 휴식이 필요하다. 고온으로 빠르게 건조하거나 내부 확산을 억제하면 표면경화가 오히려 심해진다.
젓갈에 솔비톨을 넣는 까닭은 수분 유지와 소금 결정 억제로 질감을 안정시키기 위해서이다. 솔비톨이 신맛을 내거나 효모를 억제한다고 보면 주된 기능과 어긋난다.
훈연재를 고를 때는 활엽수와 왕겨를 떠올리고 침엽수의 송진을 피한다. 소나무처럼 송진이 많은 재료를 훈연재로 쓰면 불쾌한 냄새와 유해 물질이 생길 수 있다.
수산자원 분류에서는 어류·갑각류·연체동물을 동물성으로, 조류를 식물성으로 구분한다. 조류를 동물성 자원으로 넣으면 광합성을 하는 식물성 생물이라는 분류 기준과 충돌한다.
젓갈 제조에 솔비톨을 사용하는 가장 적합한 이유는?
정답 ④ · 문제는 젓갈 제조에 솔비톨을 쓰는 이유를 묻고 있다. 솔비톨은 다가(多羟) 알코올로서 수분 유지 능력이 뛰어나 식품의 수분을 보유하게 하고 소금 결정의 형성을 억제하여 질감과 외관을 개선한다.
솔비톨은 다원 알코올로 수분 유지 능력이 뛰어나고 소금 결정 형성을 억제하여 젓갈의 질감을 개선한다.
훈연 수산물 가공품 제조 시 사용되는 훈연재가 아닌 것은?
정답 ② · 훈연 수산물 가공 시에는 연기의 향기 성분과 항균 작용을 부여하기 위해 나무를 태웁니다. 이때 떡갈나무, 밤나무 등 단단한 활엽수가 주로 사용되며, 소나무와 같은 침엽수는 레진(송진) 성분이 많아 불쾌한 냄새와 유해 물질이 발생하므로 훈연재로 부적합합니다.
훈연재는 향기로운 활엽수나 곡물 부산물을 쓰며, 송진 성분이 많은 침엽수는 유해 물질 발생으로 부적합하다.
수산식품자원으로서 동물성 자원이 아닌 것은?
정답 ④ · 문제는 수산식품자원 가운데 동물성 자원이 아닌 것을 고르는 것이다. 어류·갑각류·연체동물류는 모두 동물성 자원에 해당하는 반면 조류(algae)는 광합성을 하는 식물성 생물로 분류되므로 동물성 자원이 아니다.
수산자원은 동물성과 식물성(조류)으로 나뉘며, 어류·갑각류·연체동물은 동물성, 조류는 식물성 자원이다.
식품산업기사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.