개념 한 쪽
도살된 동물의 근육은 시간이 지나며 굳어지고 다시 풀린다. 그 사이 글리코겐이 분해되고 pH가 내려가며 고기의 성질이 달라진다. 이 흐름과 함께 숙성·훈연·염장 같은 가공 원리가 문제로 나온다.
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출제기준 단원 「근육의 사후경직과 숙성」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 숙성 중 물질 변화 판단 | 1 | 숙성 과정에서 글리코겐과 pH의 변화를 가리기 |
| 신선소시지 제조 특징 구분 | 1 | 가열과 훈연을 거치지 않는 소시지의 성질을 가리기 |
| 도살 전 조치 항목 판별 | 1 | 도살 직전에 해야 할 준비와 아닌 것을 가리기 |
숙성은 도살 후 고기 내부에서 일어나는 생화학적 변화 과정이다. 도살 후 근육 내 산소가 고갈되면 글리코겐이 분해되어 젖산이 생성된다. 이 젖산으로 pH가 낮아지고, 그 변화가 고기의 연화와 색조 변화에 기여한다.
숙성 과정에서 글리코겐은 젖산으로 계속 전환되므로 함량이 줄어든다. 산소가 충분히 공급되면 젖산 생성이 억제되어 pH 감소가 적어진다. 온도가 높으면 효소 활동이 활발해져 숙성이 빨리 진행된다.
축육을 도살하기 전에는 위생적인 검사, 안정, 급수 같은 준비가 필요하다. 위생 검사는 동물의 건강 상태를 확인하는 일이고, 안정은 이동 스트레스로 인한 근육 긴장을 풀어 혈중 당분을 적정 수준으로 유지하는 일이다. 급수는 탈수를 막고 소화기를 비우는 일이다. 급식은 도살 직전의 주요 조치로 보지 않는다.
훈연은 방부, 항산화, 풍미 개선을 목적으로 한다. 훈연 성분 중 페놀류는 항산화 작용과 향미에 관여하고, 포름알데히드는 주로 항균, 식초산은 산미, 레진류는 점도와 관련이 깊다. 온훈법은 고온으로 고기를 익혀 연하고 향미가 좋지만 저장성은 냉훈법보다 낮다.
소시지는 육을 세절·유화하여 조미료와 혼합한 뒤 케이싱에 충전하여 만든다. 신선소시지는 삶기·훈연·발색제 사용·염지육 사용 없이 신선한 원료육을 그대로 쓴다. 케이싱 중 콜라겐은 식용이 가능하고, 셀룰로오스와 파이브러스는 식용이 불가능하다.
숙성 문제는 물질 변화를 뒤집어 놓는다. 글리코겐이 젖산으로 분해되어 함량이 감소한다는 사실을 두고 변하지 않는다고 하면 틀린 설명이 된다. 도살 전 조치에서는 검사·안정·급수에 급식을 섞어 넣는 선지가 함정이 된다.
훈연에서는 수분 증발로 육질이 질겨지는 것을 목적이나 긍정적 효과로 내세우는 선지가 틀린 설명이 된다. 훈연 성분의 기능을 물을 때는 항산화를 페놀류와 연결하고, 항균은 포름알데히드로 구분한다. 온훈법의 장점을 물으면 저장성이 우수하다는 항목을 오답으로 가려낸다.
고기의 숙성에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?
정답 ② · 문항은 고기 숙성과정에 관한 진위를 묻고 있다. 숙성 중에는 글리코겐이 무산소 호흡을 통해 젖산으로 분해되므로 글리코겐 함량은 감소하고 이로 인해 pH가 낮아진다.
고기의 숙성 중 글리코겐은 젖산으로 분해되어 함량이 감소하므로 변하지 않는다는 설명은 틀렸다.
신선소시지(생소시지, Fresh Sausage)제조의 특징을 가장 잘 설명한 것은?
정답 ① · 문항은 신선소시지의 제조적 특징을 묻고 있다. 신선소시지는 원료육을 가열·훈연하거나 염지·발색 처리하지 않고 신선한 상태로 충전해 판매하는 제품이라는 점이 핵심이다.
신선소시지는 삶거나 훈연하지 않고 신선한 원료육을 그대로 사용하여 제조하는 것이 가장 큰 특징이다.
축육을 도살하기 전에 조치해야 할 사항이 아닌 것은?
정답 ③ · 문제는 도살 직전 축육에 대해 취해야 할 조치 중 해당하지 않는 항목을 묻고 있다. 도살 전에는 질병 유무 확인을 위한 위생 검사, 스트레스 완화를 위한 안정 제공, 탈수 방지를 위한 충분한 급수 등이 필요하다.
축육 도살 전에는 위생적 검사, 안정, 급수 등이 필요하나, 급식은 도살 전 조치사항이 아니며 도살 후 검사 및 가공 단계에서 이루어진다.
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