개념 한 쪽
화학적 검사는 식품의 부패 정도와 위생 상태를 판단하기 위해 화학적 지표를 측정하는 검사법을 말한다. 부패로 생성되는 물질을 측정해 신선도와 변질 여부를 평가하고, 일부 효소 측정은 공정의 유효성을 검증하는 목적으로 사용한다. 또한 미생물 및 화학검사용 검체는 채취 후 적절한 온도와 시간에 따라 운반해야 검사 결과의 신뢰성을 유지할 수 있다.
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출제기준 단원 「화학적 검사」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 검사기관 권한과 범위 판단 | 1 | 검사기관의 종류별 검사 대상과 권한 범위를 구분하기 |
| 세균수 보고 규정 판별 | 1 | 일반세균수 기재 시 유효숫자 및 보고 방법을 판별하기 |
| 검사법 매칭(대상→방법) | 1 | 특정 검사항목에 적합한 검사법을 연결하기 |
화학적 검사는 식품이 부패·변질되었는지 판단하기 위해 pH, 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA) 등 부패 산물을 측정하는 방법을 포함한다. 이러한 지표는 단백질 분해나 미생물 대사에 의해 생성되는 물질을 직접 검출하여 신선도·부패 정도를 평가하는 데 사용한다.
특정 효소 활성 측정은 부패 검사와 목적이 다를 수 있다. 예를 들어 phosphatase 활성 측정은 우유 등의 살균 유효성 검증을 위한 지표로 쓰이며, 이는 부패 상태를 직접 판별하는 검사법이 아니다. 검사 목적(부패 판정 vs 공정 검증)을 구분하여 각 지표의 용도를 이해해야 한다.
미생물학적 검사를 병행하는 경우 검체의 취급이 검사 결과에 큰 영향을 미친다. 검체는 무균적으로 채취하여 운반 중 미생물 증식을 억제해야 하며, 관련 규정에 따라 원칙적으로 5℃ 이하의 저온에서 유지하면서 24시간 이내에 검사기관으로 운반해야 한다. 이 조건을 지키면 검체 내 미생물 수의 인위적 변동을 최소화하여 화학적·미생물학적 검사 결과의 신뢰성을 확보할 수 있다.
검사 전 처리와 측정법도 중요하다. 고형·반고형 검체는 균질기를 사용해 균일한 상태로 만들고, 일반 생균수 측정에는 표준평판법(표준한천평판 배지)을 주로 사용한다. 또한 미생물 결과를 기록할 때는 세균수의 유효숫자를 2자리로 표현하는 규정을 기억해야 한다.
보기 유형 예시 1: 부패 검사 방법을 고르라는 문제에서 pH, VBN, TMA를 포함한 보기는 정답으로 판단하고, phosphatase 활성 측정을 포함한 보기는 살균 유효성 검증용임을 근거로 오답 처리한다.
보기 유형 예시 2: 검체 운반 조건을 묻는 문제에서 '5℃ 이하, 24시간 이내' 조합을 고르면 정답으로 판단하고, 12℃나 36℃처럼 미생물 증식을 촉진할 온도나 24시간을 초과하는 시간은 오답으로 처리한다.
식품위생검사기관에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답 ④ · 식품위생검사기관에 대한 설명 중 틀린 것을 고르는 문제입니다. 자가품질위탁검사기관은 주로 식품 등의 채취 및 자가품질검사를 목적으로 검사를 실시하며, 수입식품의 경우 식약처장이 지정하는 '지정검사기관' 등에서 검사를 수행하도록 규정되어 있습니다.
자가품질위탁검사기관은 수입식품 및 건강기능식품 검사를 실시할 수 없으며, 이러한 검사는 지정검사기관에서 수행합니다.
일반세균수 검사에서 세균수의 기재보고 방법으로 틀린 것은?
정답 ② · 문항은 일반세균수 검사 결과의 보고 방법에서 틀린 규정을 고르는 것이다. 세균수 보고 시 유효숫자는 통상 2자리로 처리하고 그 이하 자릿수는 0으로 한다는 규정이 있으므로 유효숫자를 3단계로 끊는다는 서술은 잘못되었다.
세균수 보고 시 유효숫자는 2자리로 처리하며, 3단계로 끊거나 반올림하는 방식은 틀린 규정이다.
일반세균 수를 검사하는 데 주로 사용되는 방법은?
정답 ④ · 문항은 일반세균 수를 측정할 때 주로 쓰는 방법을 묻고 있으며 오류 안내가 있는 문제이다. 일반세균 수는 고체배지에 도말해 콜로니를 직접 계수하는 표준평판법(Standard Plate Count)이 표준적 방법이다.
일반세균 수는 표준평판법(Standard Plate Count)으로 직접 계수하며, 최확수법은 대장균군에 사용한다.
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