개념 한 쪽
여러 미생물은 식품을 변패시키거나 식중독을 일으킨다. 같은 세균이라도 그람 염색 결과와 산소 요구성, 성장 온도, 독소의 열 안정성이 서로 다르다. 그래서 문항은 균의 이름만 외우게 하지 않고 그 균이 어떤 조건에서 문제를 일으키는지 가린다.
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출제기준 단원 「기타 미생물(방선균, 버섯,조류)」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 통조림 변패 연결 | 1 | 평평한 표면과 시큼한 맛을 내는 변패균을 가리기 |
| 세균 분류 조합 | 1 | 그람양성 편성혐기성 간균에 해당하는 식중독균을 가리기 |
| 냉장 조건 안전성 | 1 | 4~5℃에서 증식이 가장 억제되는 병원균을 가리기 |
통조림 변패 문항은 변패 현상과 원인균의 연결을 확인한다. 플랫 사우어 변패는 통조림 표면이 평평한 채로 시큼한 맛이 나는 현상이고, 바실러스 코아귤란스가 가스를 만들지 않으면서 산을 생성할 때 나타난다. 이 균은 고온에서 잘 자라고 포자를 형성한다. 다른 균은 황화물 변패나 로피니스 변패 같은 다른 변패 유형과 연결한다.
세균 분류 문항은 그람 염색 결과와 산소 요구성을 조합한다. 보툴리누스균은 그람양성의 편성혐기성 간균이고 식중독 원인균이다. 콜레라균과 이질균, 장티브스균은 그람음성균이므로 같은 조건에 넣지 않는다. 보툴리누스균이 만드는 독소는 강력한 신경 마비 증상을 일으킨다.
저온 보존 문항은 병원균별 최저 성장 온도를 비교한다. 리스테리아 모노사이토제네스는 4℃에서도 천천히 자라고, 예르시니아 엔테로콜리티카도 저온에서 증식할 수 있다. 보툴리누스균도 저온에서 독소를 서서히 생성할 수 있다. 클로스트리듐 퍼프린젠스는 43℃ 부근에서 가장 잘 자라고 15℃ 이하에서는 증식이 거의 멈추므로 4~5℃ 냉장 조건에서 식중독 가능성이 가장 낮다.
오염원과 독소 문항은 균별 서식 환경과 열 안정성을 함께 본다. 장염 비브리오균은 바닷물과 갯벌에 서식하며 어패류 특히 조개류를 오염시킨다. 황색포도상구균은 사람의 피부와 코 점막에 상재하고, 그 엔테로톡신은 열에 매우 강해 끓여도 파괴되지 않는다. 리스테리아균은 식염 6%에서 성장하고 카탈라아제 양성이며, 임신부 감염 시 패혈증과 자연유산으로 이어질 수 있다. 장출혈성 대장균은 오염된 육류와 야채가 주요 경로이고, 초고온멸균 우유는 멸균 과정 때문에 주요 원인식품으로 보지 않는다. 노로바이러스는 사람의 장 속에서만 증식하고 체외에서는 증식하지 않는다.
플랫 사우어 변패는 표면이 평평하고 시큼한 맛이 나는 현상으로, 가스를 만들지 않고 산을 생성하는 바실러스 코아귤란스와 연결한다. 보툴리누스균은 그람양성·편성혐기성·간균이라는 세 조건을 함께 확인한다. 냉장 4~5℃에서 가장 안전한 균을 고르는 문항은 클로스트리듐 퍼프린젠스가 15℃ 이하에서 증식을 멈춘다는 원리로 푼다. 상온 방치 후 끓여 먹어도 식중독이 생기는 상황은 열에 강한 황색포도상구균 엔테로톡신으로 설명한다.
통조림 변패와 관련된 고온성 포자형성균이 바르게 연결된 것은?
정답 ④ · 통조림 변패의 원인이 되는 고온성 포자형성균과 변패의 종류를 묻는 문제입니다. 플랫 사우어(Flat Sour) 변패는 주로 바실러스 코아귤란스(Bacillus coagulans)와 같은 고온성 세균에 의해 주로 발생하며, 산을 생성하면서도 가스를 발생시키지 않는 특징을 가집니다.
플랫 사우어 변패는 가스를 발생시키지 않으면서 산을 생성하는 고온성 포자형성균인 바실러스 코아귤란스에 의해 발생한다.
식중독 원인세균으로 그람양성의 편성혐기성 간균에 속하는 것은?
정답 ③ · 문항은 그람양성 편성혐기성 간균으로 식중독을 일으키는 균을 묻고 있다. 보툴리누스균은 그람양성, 편성혐기성, 간균 형태로 신경독소를 생성하는 식중독 원인균의 전형적 특성을 가진다.
그람양성 편성혐기성 간균은 보툴리누스균의 특징이며 식중독 원인균이다.
가정용 냉장 조건(4~5℃)에서 보존된 식품의 섭취를 통해 식중독 발생가능성이 가장 낮을 것으로 예상되는 병원균은?
정답 ① · 일반적인 가정용 냉장고의 온도인 4~5℃의 저온 조건에서는 저온 세균인 리스테리아(L. monocytogenes)나 예르시니아(Y.
클로스트리듐 퍼프린젠스는 15℃ 이하에서 증식이 억제되므로 냉장 온도(4~5℃)에서는 다른 균에 비해 식중독 위험이 가장 낮다.
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