개념 한 쪽
효모는 진균류에 속하는 고등 미생물이다. 곰팡이, 버섯과 함께 진균류를 이루며, 식품 발효와 식중독 양쪽에서 주목받는 미생물 무리를 이해하려면 번식 방식과 생리적 특성을 함께 봐야 한다.
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출제기준 단원 「효모」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 비브리오 생리 특성 판별 | 1 | 장염 비브리오의 운동성·아포·염분·내열성 중 틀린 서술 가리기 |
| 페니실리움 다중 기능 연결 | 1 | 치즈 숙성과 항생물질 제조에 쓰이는 균주 찾기 |
| 식중독 발병 기작 구분 | 1 | 감염형과 독소형으로 발생 기작이 다른 균 가리기 |
진균류는 곰팡이, 효모, 버섯을 아우르는 고등 미생물이다. 곰팡이의 균사 사이에 격벽이 있는지 없는지는 분류의 중요한 기준이 된다. 포자 형태에 따라 접합균류, 자낭균류, 담자균류로 나뉜다.
진균류의 주된 번식 수단은 포자 형성이다. 유성 포자와 무성 포자가 있고, 균사가 끊어져 새 균사가 되는 경우도 있으나 이는 부수적 수단에 그친다. 번식의 중심을 균사 생장과 혼동하면 안 된다.
식품 발효에서는 효모가 큰 몫을 한다. 포도주와 식빵은 효모(Saccharomyces cerevisiae)가 관여한다. 간장은 고초균(Aspergillus oryzae)이 맡는다. 치즈의 숙성과 항생물질 제조에는 페니실리움 속(Penicillium)이 쓰이고, 아스페르길루스 니게르(A. niger)는 구연산 생산에 쓰인다.
식중독 미생물은 발병 기작으로 구분한다. 살모넬라균은 살아있는 균이 장에 침입해 증식하는 감염형이다. 황색포도상구균, 보툴리누스균, 세레우스균은 식품 내 독소에 의한 독소형이다. 병원성 대장균은 잠복기를 거쳐 발병하는 감염형으로, 10분 전후 즉시 발병은 독소형의 특징이다.
특정 균의 생리적 특성도 세밀하게 갈린다. 장염 비브리오균은 편모로 운동하고 아포를 만들지 않으며 염분이 있는 환경에서 생장하나 내열성은 약해 60℃ 15분 가열로 사멸한다. 캠필로박터는 산소가 적은 환경에서 자라고 성장이 느리며 다른 미생물과의 경쟁력이 약하다. 리스테리아 모노사이토제네스는 저온에서도 성장하고 연질치즈 등과 관련되며 신생아에게 치명적이다. 보툴리눔균은 신경독을 만들어 신경 증상을 일으킨다. 황변미의 독소는 시트리닌, 아일란디톡신, 루테오스카이린이고, 아플라톡신은 땅콩이나 옥수수의 독소다.
번식 수단을 묻는 문제에서 진균류의 번식이 주로 균사에 의해 이루어진다고 하면 틀린 설명이 된다. 주된 수단은 포자이기 때문이다. 식품과 미생물의 연결에서는 치즈에 아스페르길루스 니게르를 붙이면 틀리고, 치즈는 페니실리움, 니게르는 구연산으로 갈라야 한다. 발병 기작을 가르는 문제에서는 살모넬라만 감염형이고 나머지는 독소형이라는 대비를 세운다. 장염 비브리오의 내열성이 강하다는 서술, 캠필로박터의 경쟁력이 강하다는 서술은 모두 실제 특성과 반대다.
식중독균인 장염 비브리오의 특징이 아닌 것은?
정답 ② · 문항은 장염 비브리오의 생물학적·물리적 특성 중 틀린 것을 찾는 문제이다. 장염 비브리오는 운동성을 갖는 편모성 세균이며 아포를 형성하지 않고 염분이 있는 환경에서 잘 자라는 특징이 있다.
장염 비브리오균은 내열성이 약해 60℃에서 15분간 가열하면 사멸하므로, 내열성이 강하다는 설명은 틀린 것이다.
치즈의 숙성, 항생물질 제조 등에 이용되며, 황변미 독소생성과 관계있는 미생물은?
정답 ② · 푸른곰팡이에 속하는 페니실리움(Penicillium) 속 미생물 중 일부는 치즈의 숙성과 풍미 증진에 사용되며, 페니실린과 같은 항생물질을 생산하는 균주도 포함됩니다. 또한 이 속에 속하는 특정 곰팡이들은 황변미를 일으키고 독소를 생성하는 것으로 잘 알려져 있습니다.
치즈 숙성, 항생제 생산, 황변미 독소 생성을 모두 수행하는 균주는 페니실리움 속(Penicillium)이다.
다음 중 식중독 발생 기작이 다른 미생물은?
정답 ① · 식중독은 발생 기작에 따라 감염형, 독소형, 중간형으로 분류됩니다. 황색포도상구균, 보툴리누스균, 세레우스균은 미생물이 식품 내에서 생성한 독소에 의해 발생하는 '독소형 식중독'에 해당합니다.
살모넬라균은 감염형 식중독을 유발하며, 나머지는 모두 식품 내 독소형 식중독을 유발한다.
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