개념 한 쪽
곰팡이는 진균류에 속하며 포자로 번식하는 미생물이다. 포자 형성 방식과 균사 구조는 분류와 동정의 중요한 단서가 된다. 일부 곰팡이는 식품 발효에 이용되지만, 독소를 만들어 식중독을 일으키기도 한다. 이 카드는 곰팡이의 형태와 번식, 대표 독소, 함께 나온 식품 변질과 식중독균 문항의 구분점을 정리한다.
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출제기준 단원 「곰팡이」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 식품 변질 조건 판별 | 1 | 발효와 부패·산패·변패의 조건을 구분하기 |
| 세레우스 식중독 독소 확인 | 1 | 바실러스 세레우스 식중독의 원인 물질과 성질을 가리기 |
| 퍼프링엔스 조리 원리 판단 | 1 | 클로스트리디움 퍼프링엔스 식중독 예방과 열전달 조건을 판단하기 |
곰팡이의 포자 형성은 종류에 따라 특징이 다르다. 담자균류의 담자기 끝에는 보통 4개의 담자포자가 형성된다. 분생포자는 분생자병 끝에 만들어진다. 균총은 균사체와 자실체를 합친 덩어리를 의미한다. 기중 균사는 배지 표면이나 내부에서 영양분을 흡수한다.
진균류에는 곰팡이와 버섯, 효모가 속한다. 균사 사이에 격벽이 있는지 없는지는 분류 기준이 된다. 진균류의 주된 번식 수단은 유성 포자와 무성 포자이며, 균사 절단은 부수적 수단에 해당한다. 포자 형태에 따라 접합균류, 자낭균류, 담자균류로 분류한다.
붉은 곰팡이로 불리는 Neurospora속은 베타-카로틴을 다량 생합성하여 붉은 색을 띤다. 이 속은 붉은 빵곰팡이로도 불린다. Monascus속도 붉은 색소를 내지만, 베타-카로틴을 분비하는 대표적인 붉은 곰팡이라는 정의에는 Neurospora속이 더 적합하다. 맥각 식중독은 맥각균 Claviceps purpurea가 생성하는 알칼로이드에 의해 발생한다.
아스페르길루스 계통의 곰팡이는 아플라톡신, 스테리그마토시스틴, 오크라톡신 등의 독소를 생산한다. 아플라톡신은 간암을 유발하는 강력한 발암물질로 알려져 있고, 오크라톡신은 신장 독성을 나타낸다. 제랄레논은 Fusarium속 곰팡이가 생산하는 독소이므로 아스페르길루스 계통의 독소로 보지 않는다. Penicillium속은 자낭균류 누룩곰팡이과에 속하며 페니실린을 생산하고, 일부 균주는 황변미 독소인 시트리닌을 생성한다.
식품 변질에서 발효는 무산소 조건에서 미생물이 탄수화물을 분해하는 과정으로 설명한다. 부패는 단백질 분해, 산패는 지방 산화, 변패는 탄수화물이나 지방이 미생물에 의해 변질되는 개념으로 구분한다. Bacillus cereus 식중독의 원인 물질은 세균이 생성하는 장독소인 엔테로톡신이다. 이 독소는 단백질로 이루어져 일반 가열 조리로 완전히 파괴되지 않을 수 있고, 균은 pH 5.7 정도의 산성 환경에서도 생존할 수 있다. Clostridium perfringens 포자는 내열성이 강하므로 열 전달이 잘 되는 작은 덩어리로 조리할 때 살균에 유리하다.
곰팡이 형태 문항은 담자기 끝의 담자포자 수를 8개로 바꾸어 틀린 설명을 만든다. 붉은 곰팡이 문항은 베타-카로틴과 Neurospora속의 연결을 묻는다. 진균류 번식 문항은 주된 번식 수단을 균사로 바꾸어 판단을 흔든다. 맥각 식중독 문항은 Claviceps purpurea를 다른 곰팡이 이름과 뒤섞는다. 아스페르길루스 계통 독소 문항은 Fusarium속 독소인 제랄레논을 섞어 속과 독소의 연결을 확인한다. Penicillium속 문항은 페니실린 생산과 시트리닌 생성이라는 두 단서를 함께 제시한다. 식품 변질 문항은 발효의 산소 조건을 뒤집고, Bacillus cereus 문항은 엔테로톡신의 성질을 바꾸며, Clostridium perfringens 문항은 큰 덩어리 조리가 유리하다는 설명을 섞는다.
식품의 변질에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
정답 ② · 문항은 식품 변질 용어의 정의 중 틀린 것을 묻고 있으며 발효의 조건 설명이 잘못되었다. 발효는 일반적으로 무산소(산소가 부족한) 조건에서 미생물이 탄수화물을 분해해 유기산이나 알코올 등을 생성하는 과정으로, 산소가 존재하는 조건이라고 한 설명은 부정확하다.
발효는 산소가 없는 무산소 조건에서 일어나므로 산소 존재 조건이라는 설명은 틀렸다.
Bacillus cereus 에 의한 식중독에 대한 설명은?
정답 ② · 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)에 의한 식중독은 설사형과 구토형 두 가지로 나뉘며, 특히 구토형은 세균이 체내에서 증식하면서 생성하여 배출하는 장독소(Enterotoxin)가 원인 물질로 작용하는 독소형 식중독입니다. 포자를 형성하여 내열성이 강한 편입니다.
바실러스 세레우스 식중독의 원인 물질은 세균이 생성하는 장독소인 엔테로톡신(Enterotoxin)이다.
Cl. perfringens에 의한 식중독과 관련한 설명 중 틀린 것은?
정답 ③ · 문항은 Clostridium perfringens 식중독 관련 설명 중 잘못된 것을 찾는 문제이다. C.
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