개념 한 쪽
위생 관리는 집단급식소의 설비 요건부터 종사자의 개인 위생, 식품 용기 소재의 물성, 폐수 오염 지표까지 넓게 걸친다. 각 영역에서 무엇이 의무이고 무엇이 금지인지를 가려내는 것이 핵심이다.
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출제기준 단원 「위생 관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 규정에 없는 의무 찾기 | 1 | 집단급식소 위생관리 항목 중 잘못된 설명 가리기 |
| 소재 물성 비교 | 1 | 고온 멸균이 가능한 경량 내열 플라스틱 가리기 |
| 방제법 적합성 판단 | 1 | 진드기류 방제에 적절하지 않은 보관법 가리기 |
집단급식소의 위생관리는 식기류 소독을 위한 자외선·전기살균소독기·열탕세척시설을 갖추고, 조리종사자가 위생모를 착용하며, 매년 건강진단을 받아 진단서를 보관하는 것으로 규정된다. 다만 수돗물에 대해서는 노로바이러스를 정기적으로 검사하도록 규정하지 않는다. 수돗물은 상수도 공급 과정에서 이미 소독과 검사를 거치기 때문이다.
작업위생관리에서는 해동한 식품을 다시 얼리는 행위가 금지된다. 한 번 얼었다 녹았다를 반복하면 세포 구조가 파괴되어 수분이 빠져나오고, 그 환경이 세균 증식에 유리해지며 영양소와 맛도 크게 떨어진다. 해동한 식품은 즉시 조리해 섭취하고, 즉시 쓰지 못하면 냉장 온도에서 보관하며 빠른 시일 안에 사용한다.
시설 설비 차원에서는 조리장 바닥에 물이나 기름이 고이지 않도록 내수 처리를 하고 미끄러지지 않는 재질을 쓰며, 배수를 위해 적절한 경사를 둔다. 경사가 없으면 물이 고여 세균이 번식하고 미끄러짐 위험이 오히려 커진다. 개인 위생은 목욕 횟수나 세제 종류 같은 세부가 아니라 건강, 위생복장 착용, 청결 유지를 아우르는 종합적인 상태를 말한다.
소재와 공정 쪽에서는 폴리프로필렌이 가볍고 내열성이 매우 우수해 110℃ 이상에서 멸균이 가능하다. 폴리에틸렌은 내열성이 낮고, 스티롤은 내열성이 약하며, 비닐리덴 클로라이드는 차단성은 좋지만 내열성이 낮다. 소독용 알코올은 70% 농도가 표준인데, 100%는 세균 표면 단백질을 너무 빠르게 응고시켜 내부 침투를 방해하고 50%는 농도가 부족하다. 진드기류 방제는 포장으로 침입을 막고 습도를 낮추며 냉장으로 온도를 낮추는 방식이 유효하고, 상온 보관은 진드기 활동에 유리해 방제법이 될 수 없다.
폐수의 오염도는 BOD, COD, DO로 판정한다. BOD는 생물화학적 산소요구량, COD는 화학적 산소요구량, DO는 용존산소로, 오염이 심할수록 DO는 낮아져 간접 지표가 된다. WOD는 수질 오염도 판정에 쓰이는 표준 용어가 아니다.
위생 관리 문제는 규정에 없는 의무를 만들어 넣거나, 금지 행위를 허용하는 식으로 함정을 만든다. 집단급식소 수돗물의 노로바이러스 정기 검사를 의무로 서술하면 틀리고, 해동 후 남은 식품의 재동결을 허용하면 틀리다. 조리장 바닥에 경사를 두지 않는다는 설명도 배수 원리에 어긋나 틀리다.
소재 문제에서는 폴리프로필렌의 고온 내열성을 다른 플라스틱에 돌려 붙이거나, 소독용 알코올 농도를 100%로 바꿔 놓는 선지가 함정이 된다. 폐수 지표에서는 BOD·COD·DO 대신 WOD 같은 표준이 아닌 약어를 섞어 넣는다.
다음 플라스틱 중 가장 가볍고 내열성이 매우 우수하며, 110℃ 이상에서 멸균이 가능한 것은?
정답 ① · 문항은 가볍고 내열성이 우수하여 110℃ 이상 멸균이 가능한 플라스틱을 묻고 있다. 폴리프로필렌(PP)은 상대적으로 비중이 낮아 가볍고 내열성이 좋아 고온 멸균에 견디므로 이러한 조건을 만족한다.
가벼우면서도 내열성이 우수하고 110℃ 이상 멸균이 가능한 플라스틱은 폴리프로필렌이다.
식품 보관시 진드기류의 방제법으로 적절하지 않은 것은?
정답 ④ · 문항은 식품 보관 시 진드기류 방제법으로 부적절한 방법을 고르라는 질문이다. 진드기는 고온·고습을 선호하므로 포장으로 차단하거나 습도를 낮추고 냉장 보관하는 방법은 서식과 번식을 억제하는 적절한 방제 방법이다.
진드기류는 고온 다습한 환경을 선호하므로 상온 보관은 방제에 적절하지 않다.
집단급식소의 위생관리에 대해 잘못 설명한 것은?
정답 ① · 문항은 집단급식소 위생관리 관련 설명 중 잘못된 항목을 찾는 문제이다. 수돗물에 대해 노로바이러스 정기검사를 실시해야 한다는 규정은 존재하지 않으므로 해당 서술이 틀리다.
집단급식소 수돗물은 노로바이러스 정기 검사 대상이 아니므로 위생관리 규정상 잘못된 설명이다.
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