개념 한 쪽
제조·가공·조리 시설·설비 관리는 식품에 닿는 재질과 보관 환경, 살균 조건을 위생적으로 유지하는 일이다. 플라스틱 용기는 내열성과 무게를 살펴 고온 멸균에 맞는 소재를 고르고, 보관 공간은 진드기류가 번식하지 않도록 환경을 제어한다. 통조림과 병조림은 내열성 포자를 죽이는 살균 조건을 갖춘다.
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출제기준 단원 「제조·가공·조리 시설·설비 관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 고온 멸균용 플라스틱 소재 판단 | 1 | 가볍고 내열성이 우수한 소재를 가리기 |
| 식품 보관 중 진드기 방제법 판단 | 1 | 진드기 번식을 억제하는 보관 조건을 가리기 |
| 통조림 보툴리누스균 살균법 판단 | 1 | 내열성 포자에 맞는 살균법을 가리기 |
식품 용기와 포장재로 쓰는 플라스틱은 용도에 따라 내열성과 무게를 비교하여 고른다. 폴리프로필렌은 가볍고 내열성이 매우 우수하며 110℃ 이상에서 멸균이 가능하다. 폴리에틸렌은 내열성이 낮고, 스티롤은 내열성이 약하며, 비닐리덴 클로라이드는 차단성은 좋지만 내열성이 낮다.
식품 보관 시 진드기류 방제는 포장으로 외부 침입을 막고, 습도를 낮추어 건조하게 유지하고, 냉장하여 온도를 낮추는 방식으로 한다. 상온 보관은 진드기가 활동하기 좋은 환경이므로 방제법으로 적절하지 않다.
병조림과 통조림의 보툴리누스균 처리는 내열성 포자를 사멸시키는 것이 핵심이다. 고압증기멸균법은 121℃ 이상의 고온을 만들어 포자를 확실하게 죽인다. 증기소독은 온도가 낮아 효과가 부족하고, 자외선은 표면만 소독하며, 건열은 시간이 오래 걸린다.
폐기물 용기는 밀폐 구조여야 하며 적정 주기로 세척과 소독을 하고 식품용기와 구분한다. 냄새가 누출되면 주변 환경과 작업자 건강을 해치므로 허용되지 않는다.
플라스틱 용기 문제는 가볍고 내열성이 매우 우수하며 110℃ 이상 멸균이 가능한 소재를 고르게 한다. 이 조건에 맞는 소재는 폴리프로필렌이다. 진드기류 문제는 포장, 건조, 냉장 같은 방제 수단과 상온 보관을 구분하게 한다. 보툴리누스균 문제는 내열성 포자를 처리할 수 있는 고압증기멸균을 다른 살균법과 구별하게 한다.
다음 플라스틱 중 가장 가볍고 내열성이 매우 우수하며, 110℃ 이상에서 멸균이 가능한 것은?
정답 ① · 문항은 가볍고 내열성이 우수하여 110℃ 이상 멸균이 가능한 플라스틱을 묻고 있다. 폴리프로필렌(PP)은 상대적으로 비중이 낮아 가볍고 내열성이 좋아 고온 멸균에 견디므로 이러한 조건을 만족한다.
가벼우면서도 내열성이 우수하고 110℃ 이상 멸균이 가능한 플라스틱은 폴리프로필렌이다.
식품 보관시 진드기류의 방제법으로 적절하지 않은 것은?
정답 ④ · 문항은 식품 보관 시 진드기류 방제법으로 부적절한 방법을 고르라는 질문이다. 진드기는 고온·고습을 선호하므로 포장으로 차단하거나 습도를 낮추고 냉장 보관하는 방법은 서식과 번식을 억제하는 적절한 방제 방법이다.
진드기류는 고온 다습한 환경을 선호하므로 상온 보관은 방제에 적절하지 않다.
병조림, 통조림의 보툴리누스(botulinus)균 처리에 가장 효과적인 살균법은?
정답 ③ · 문제는 보툴리누스균 처리를 위해 가장 효과적인 살균법을 묻고 있다. 보툴리누스균은 열에 강한 내열성 포자를 형성하므로 121℃ 이상의 고온·고압 증기멸균(고압증기멸균법)이 포자 사멸에 효과적이다.
보툴리누스균은 내열성 포자를 가지므로 고온 고압의 증기멸균이 가장 효과적입니다.
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