개념 한 쪽
식품의 보관과 운송 단계에서는 용기 및 포장 소재의 화학적 안정성, 집단급식소의 위생관리, 해충 방제, 소독 약제의 사용원칙 등이 핵심 관리 항목이다.
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출제기준 단원 「보관·운송 관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 용기 재질의 이행물질 판별 | 1 | 용기 소재와 산성 식품 접촉 시 이행 위험 물질을 가림 |
| 플라스틱 특성에 따른 용도 결정 | 1 | 고온 멸균 등 처리 조건에 적합한 플라스틱을 가림 |
| 집단급식소 위생 규정의 오답 찾기 | 1 | 집단급식소 위생 규정 중 잘못된 설명을 식별함 |
용기 소재의 화학적 이행은 식품 안전에 직접적인 영향을 미치므로 유의하여야 한다. 도자기 유약에 포함된 납은 산성 식품과 접촉할 경우 이온화되어 식품으로 이행될 위험이 크므로 산성 식품 보관과 접촉하는 용기의 재질을 확인해야 한다.
플라스틱 소재별 물성 차이를 이해하여 보관·운송 용도를 결정하여야 한다. 폴리프로필렌(PP)은 가볍고 내열성이 우수하여 110℃ 이상에서 멸균이 가능한 특성이 있어 고온 처리 또는 반복 멸균이 필요한 용도에 적합하다.
집단급식소의 위생관리는 소독 설비, 종사자 위생관리, 정기적 건강진단 등 여러 항목을 포괄한다. 다만 수돗물에 대해 노로바이러스 정기검사를 집단급식소 차원에서 의무화하지는 않으므로 관련 선택지를 오답으로 판별할 수 있다.
소독·살균제로서 알코올은 수분이 함께 있을 때 단백질 변성을 통해 효과를 발휘하므로 소독용 알코올의 표준 농도는 70% 전후로 이해하여야 한다. 100% 알코올은 증발이 빠르고 표면 단백질을 경화시켜 내부 침투를 방해하므로 소독용으로 부적합하다고 보아야 한다.
보관 방식과 건조 방법은 공정 조건에 따라 구분하여야 한다. 진공동결건조는 감압 상태에서 수분을 승화시키는 방식이므로 상압건조와 구분되어야 하며, 상압건조에는 열풍건조·배건·분무건조 등이 해당한다.
대표적 출제 유형은 다음과 같다. - 도자기 용기와 산성 식품이 동시에 주어질 때 유약 속 납의 이행 위험을 떠올려 정답을 고르는 방식이 자주 출제된다(498802). - 플라스틱 소재의 용도 관련 문제에서는 '110℃ 이상 멸균 가능'이라는 조건이 나오면 폴리프로필렌(PP)을 선택하는 것이 올바른 접근이다(498698). - 집단급식소 규정 관련 문항에서는 수돗물의 노로바이러스 정기검사가 의무가 아님을 기억하여 잘못된 설명을 찾는 문제가 빈출한다(498997).
문제 풀이 팁: 용기 소재의 취약성(예: 산에 약한 소재), 멸균 온도 범위, 집단급식소의 규정적 예외 사항, 그리고 소독제의 최적 농도를 키워드로 매칭하면 정답을 빠르게 도출할 수 있다.
다음 플라스틱 중 가장 가볍고 내열성이 매우 우수하며, 110℃ 이상에서 멸균이 가능한 것은?
정답 ① · 문항은 가볍고 내열성이 우수하여 110℃ 이상 멸균이 가능한 플라스틱을 묻고 있다. 폴리프로필렌(PP)은 상대적으로 비중이 낮아 가볍고 내열성이 좋아 고온 멸균에 견디므로 이러한 조건을 만족한다.
가벼우면서도 내열성이 우수하고 110℃ 이상 멸균이 가능한 플라스틱은 폴리프로필렌이다.
도자기 제품의 용기에서 식품에 이행될 가능성이 높은 금속은?
정답 ① · 문항은 도자기 용기에서 식품으로 이행될 가능성이 높은 금속을 묻는다. 도자기 유약에는 과거 납 성분이 사용되었고 산성 식품과 접촉할 때 납 이온이 쉽게 용출될 위험이 크므로 납이 가장 이행 가능성이 높은 금속이다.
도자기 유약에 포함된 납이 산성 식품과 반응하여 용기에서 식품으로 이행될 위험이 가장 높다.
집단급식소의 위생관리에 대해 잘못 설명한 것은?
정답 ① · 문항은 집단급식소 위생관리 관련 설명 중 잘못된 항목을 찾는 문제이다. 수돗물에 대해 노로바이러스 정기검사를 실시해야 한다는 규정은 존재하지 않으므로 해당 서술이 틀리다.
집단급식소 수돗물은 노로바이러스 정기 검사 대상이 아니므로 위생관리 규정상 잘못된 설명이다.
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