개념 한 쪽
회수 프로그램 관리는 식품과 용기의 상호작용, 가공·처리의 잔여물 및 살균 검증 지표를 파악하여 위해요인을 통제하는 활동이라고 본다. 회수 프로그램 관리는 유해 물질의 용출이나 살균 불충분과 같이 소비자 안전에 직결되는 항목을 우선적으로 식별하고 대상별 검사법과 위험조건을 정해 회수 기준을 마련한다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「회수 프로그램 관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 소독제-부산물 연결 | 1 | 염소 소독과 생성되는 발암물질을 매칭하기 |
| 살균 검증법 판별 | 1 | 우유의 저온살균 여부를 확인하는 검사법을 가리기 |
| 처리 특성 판단 | 1 | 방사선 조사 처리 특성과 내부 살균 가능성의 옳고 그름을 판별하기 |
용기와 식품의 화학적 상호작용에서 산성 식품은 캔 내부 도금층을 부식시켜 주석이 용출될 수 있으므로, 산성 식품 통조림은 주석 용출 위험을 고려하여 관리한다. 저온 소성 도자기의 유약에는 납 성분이 많으므로 산성 식품과 접촉 시 납 용출 가능성을 염두에 두고 회수 기준을 설정한다. 플라스틱 수지별로 주로 용출되는 물질을 알고 있어야 하며, 예를 들어 폴리카보네이트(PC)에서는 비스페놀 A가, 멜라민 수지에서는 포름알데히드가 문제가 될 수 있다고 한다.
살균 처리의 적합성 판단에는 해당 식품의 한계 미생물을 기준으로 설정해야 한다. 우유의 살균 한계온도는 열에 강한 결핵균을 기준으로 정하므로 우유 관련 회수나 이상 징후 발생 시 결핵균 사멸 여부를 고려한 살균 검증이 필요하다. 또한 저온살균 처리의 완전성을 확인하려면 포스파테이즈 검사가 사용되며, 이 검사는 저온살균에서 파괴되는 효소의 잔존 여부로 살균 적합성을 판단한다.
방사선 조사 처리와 같은 비열성 멸균법은 투과력이 강하여 식품 내부까지 살균할 수 있다는 특성을 가진다. 회수 프로그램에서는 조사 처리의 특성과 그 한계를 파악하여 조사량, 저장·포장 조건과의 연계를 검토해야 한다. 기생충이나 병원체의 사멸 조건도 항목별로 구분하여 관리해야 하며, 예컨대 피낭유충은 가열·산·고염에 약하지만 일반적인 냉동결빙만으로는 사멸되지 않을 수 있으므로 회수 시에 이러한 내성 차이를 반영한다.
선택지에서 '산성 통조림의 용출 물질은 주석' 또는 '저온 도자기에서 가장 많이 용출되는 중금속은 납' 같은 문구가 나오면 각각 산성 통조림과 저온 도자기의 용출 위험을 연결하여 답을 고르면 된다. 우유의 살균 적합성을 묻는 문제에서는 '저온살균 검증 → 포스파테이즈 검사법'을 연상하여 해당 검사를 선택하면 된다. 방사선 조사 관련 지문에서는 '투과력 강함 → 내부 살균 가능'을 핵심으로 삼아 틀린 보기를 가린다.
수돗물의 염소 소독 중 염소와 미량의 유기물질과의 반응으로 생성될 수 있는 발암성 물질은?
정답 ④ · 문항은 수돗물의 염소 소독 중 미량 유기물과 반응해 생성되는 발암성 가능 물질을 묻고 있다. 염소가 천연 유기물과 반응하면 트리할로메탄(THMs)류가 형성되며 이들이 장기 노출 시 건강 영향을 우려하게 하는 생성물이다.
염소 소독 시 유기물과 반응해 트리할로메탄이 생성된다.
우유와 관련된 시험 중에서 저온살균이 완전히 이루어졌는가의 여부를 검사하는 방법은?
정답 ② · 문제는 우유의 저온살균이 제대로 이루어졌는지를 확인하는 검사법을 묻고 있다. 저온살균 후에도 불활성화되는 알칼리성 포스파타제의 남아있는지를 검사하는 포스파테이즈 검사가 저온살균의 완료 여부를 판정하는 표준 방법이다.
우유의 저온살균 여부를 확인하는 표준 방법은 포스파테이즈 검사법이다.
식품의 방사선 조사 처리에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?
정답 ④ · 문제는 식품의 방사선 조사 처리에 관한 사실관계를 묻고 있다. 방사선(예: 감마선, 전자선)은 투과력이 강해 식품 내부까지 미생물 살균이 가능하고 외관상 조사 여부 구분이 어려우며 열발생이 적어 화학적 변화가 비교적 적다.
방사선은 투과력이 강해 식품 내부 살균이 가능하므로 투과력 약함 설명은 틀렸다.
식품산업기사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.