개념 한 쪽
HACCP 체계에서 위해요소를 사전에 규명하고 중점적으로 관리하려면 중요관리점(CCP)을 결정하고 각 CCP에 측정 가능한 한계기준을 설정해야 한다. 한계기준은 공정에서 실시간으로 모니터링하고 즉시 조치할 수 있는 지표여야 한다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「중요관리점 결정 및 한계기준 설정」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 한계기준 적합성 판단 | 1 | 실시간 모니터링 가능 여부로 한계기준의 적합성 판단 |
| HACCP 정의와 목적 구별 | 1 | HACCP의 예방적 성격과 다른 제도와의 차이를 설명 |
| 잠재적 위해온도구간 확인 | 1 | 미생물 증식이 활발한 위험 온도구간(5~60℃) 확인 |
HACCP는 원재료부터 최종 소비 전 단계까지 발생할 수 있는 생물학적·화학적·물리적 위해요소를 규명하여 중점적으로 관리하는 제도이다. 핵심은 위해요소를 사전에 분석하고 제어하는 데 있으며, 이를 위해 중요관리점(CCP)을 설정한다는 점이 중요하다.
중요관리점(CCP)은 특정 공정 단계에서 위해요소를 제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜야 하는 단계로 정의된다. CCP 결정도에서 해당 단계에서 안전성 관리를 '필요하지 않다'고 판단되면 그 단계는 CCP로 지정되지 않는다.
한계기준(Critical Limits)은 CCP에서 위해요소를 제어하기 위한 측정 가능한 기준이어야 한다. 한계기준은 공정 중 실시간 측정이 가능하고 즉각적인 조치가 가능한 지표여야 하므로, 온도·시간·수분활성도(Aw)·pH·금속검출기 감도 등 즉시 확인 가능한 물리적·화학적 지표가 적합하다.
미생물 수와 같이 검사에 수일이 소요되어 실시간 모니터링이 불가능한 항목은 한계기준으로 부적합하다. 또한 식품 안전 관리에서는 미생물 증식이 활발한 온도구간인 5~60℃를 위험구간으로 인식하고 관리할 필요가 있다.
포장재와 기구에 적용하는 안전 기준도 한계기준 설정과 병행하여 고려해야 한다. 예를 들어 식품용 랩의 DEHA 용출 허용치는 제곱미터당 0.2mg 이하로 규정되어 있으므로 단위와 수치를 정확히 확인하여 기준 설정에 반영해야 한다.
CCP 판단 사례로 어떤 공정 단계에서 위해요소가 발생하나 이후 공정에서 이를 제거하거나 감소시킬 수 있다면 그 단계는 CCP가 아닐 수 있다. 따라서 CCP 결정도에서 "해당 공정에서 안전성 관리가 필요한가"를 묻고 '아니요'이면 CCP로 지정하지 않는 결론을 도출한다.
한계기준 사례로는 조리 온도와 시간 결정이 있다. 조리 온도를 75℃ 이상으로 유지하고 시간을 규정하는 기준은 공정 중 즉시 확인할 수 있으므로 한계기준으로 적합하다. 반면 미생물 수 기준은 배양 시간이 필요하므로 한계기준으로 설정하면 안 된다.
기구 및 용기·포장의 기준으로 틀린 것은?
정답 ④ · 기구 및 용기·포장의 기준에 대한 문제입니다. 랩(식품용 플라스틱 필름) 제조 시 디에틸헥실아디페이트(DEHA)의 사용 기준은 식약처 고시에 따라 0.2mg/m²(또는 0.042mg/100제곱인치) 이하로 규정되어 있습니다.
식품용 랩의 DEHA 용출 허용 기준은 0.2mg/m² 이하이며, ng/m²는 단위 오류이므로 틀린 설명이다.
HACCP제도에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?
정답 ② · 문제는 HACCP 제도의 본질을 묻는다. HACCP는 위해요소를 사전에 분석하고 중요관리점에서 이를 중점적으로 관리함으로써 식품안전을 예방하는 체계적 제도이다.
HACCP는 위해요소를 사전에 예방·관리하는 체계로, 사후 회수나 최저기준 준수 제도가 아니다.
FDA의 1993 Model Food Code에서 정한 잠재적 위해식품의 온도구간(danger zone)은?
정답 ④ · 문항은 잠재적 위해식품의 위험온도대(danger zone)를 묻는다. 미생물 증식이 활발한 온도 범위는 냉장 한계인 약 5℃부터 보온 한계인 60℃까지로, 이 구간을 피해야 식중독 발생 위험을 낮출 수 있다.
잠재적 위해식품의 온도구간은 미생물 증식이 활발한 5~60℃로, 이 범위를 피해야 안전하다.
식품산업기사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.