개념 한 쪽
이 개념은 식품안전 관련 제도와 관리 항목을 구분하고, 모니터링 지표로서 즉시 확인 가능한 한계기준의 중요성을 이해하며, 유통 중 결함 제품의 회수 절차인 리콜의 개념을 파악하는 능력을 요구한다.
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출제기준 단원 「모니터링 체계 확립 및 개선조치방법 수립」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 리콜 정의 판별 | 1 | 유통 중 문제 제품 회수의 개념을 특정 용어와 연결하는 능력을 묻는다 |
| HACCP 정의 및 목적 | 1 | HACCP가 위해요소를 사전에 예방·관리하는 제도인지 판별하는 능력을 묻는다 |
| 위험온도구간 판단 | 1 | 미생물 증식이 활발한 온도 범위(위험구간)를 가려내는 능력을 묻는다 |
리콜(Recall)은 이미 시장에 유통되거나 소비자에게 판매된 식품 중에서 안전상 문제나 결함이 발견되었을 때 제조자나 판매자가 자발적으로 해당 제품을 찾아서 회수하고 폐기하거나 처리하는 사후관리 제도라고 정의한다. 리콜은 사후에 문제를 해결하는 관리 방식이며 '이미 팔린 제품 회수'라는 핵심어로 기억해야 한다.
HACCP는 위해요소 중점관리기준(Hazard Analysis Critical Control Point)을 의미하며, 생산 과정 전반에서 잠재적인 위해요소를 사전에 찾아서 예방·관리하는 체계라 정의한다. HACCP의 핵심은 위해요소분석으로, 원재료부터 최종 소비 전 단계까지 발생할 수 있는 생물학적·화학적·물리적 잠재 위험 요인을 파악하여 핵심적으로 통제·관리한다.
중요관리점(CCP)을 설정할 때는 해당 공정 단계에서 안전성 관리를 '필요로 하는가'를 판단해야 한다. 만약 어떤 공정에서 위해요소를 제거하거나 감소시킬 수 있는 이후 공정이 존재하거나 해당 단계에서 안전성 관리가 필요하지 않다면 그 공정은 CCP로 지정되지 않을 수 있다.
한계기준(Critical Limits)은 CCP를 통제하기 위한 측정 가능한 기준으로서 실시간 모니터링이 가능해야 한다. 따라서 온도, 시간, 수분활성도(Aw), pH, 금속검출기 감도와 같이 즉시 확인 가능한 물리적·화학적 지표가 한계기준으로 적합하다. 반면 미생물 수는 검사에 수일이 소요되어 실시간 대응이 불가능하므로 한계기준으로 부적합하다.
미생물 관점에서 미생물이 번식하기 쉬운 범위를 일반적으로 'danger zone'이라고 하며, 이 구간은 5℃에서 60℃ 사이로 설정한다. 이 범위에서는 미생물이 활발히 증식하므로 이 구간을 피하거나 단기간에 벗어나게 관리하는 것이 중요하다.
리콜 관련 문제에서는 '이미 유통된 제품을 다시 회수하여 폐기하거나 처리하는 사후관리'라는 설명을 고르면 정답이 된다. HACCP 관련 문제에서는 '위해요소를 사전에 분석하여 중점관리하는 예방적 체계'라는 키워드를 우선 떠올려야 한다. 한계기준 설정 문제에서는 '실시간 모니터링 가능성'을 기준으로 판단해야 하며, 예로 미생물 수는 배양 시간이 필요하므로 한계기준으로 부적합하다는 결론을 도출해야 한다. 온도 관리 문제에서는 위험 온도구간을 5~60℃로 기억하여 해당 범위를 선택하거나 회피하는 문항을 식별해야 한다.
식품 등의 표시에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?
정답 ② · 문항은 식품 등의 표시 항목 중 소분판매 제품의 제조연월일 기준이 올바른지 묻고 있다. 소분판매의 제조연월일은 '소분가공을 한 날'이 아닌, 원칙적으로 최종 소비자에게 판매되는 상태가 제조·가공이 완료된 시점을 기준으로 하므로 제시된 설명은 부정확하다.
HACCP제도에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?
정답 ② · 문제는 HACCP 제도의 본질을 묻는다. HACCP는 위해요소를 사전에 분석하고 중요관리점에서 이를 중점적으로 관리함으로써 식품안전을 예방하는 체계적 제도이다.
HACCP는 위해요소를 사전에 예방·관리하는 체계로, 사후 회수나 최저기준 준수 제도가 아니다.
FDA의 1993 Model Food Code에서 정한 잠재적 위해식품의 온도구간(danger zone)은?
정답 ④ · 문항은 잠재적 위해식품의 위험온도대(danger zone)를 묻는다. 미생물 증식이 활발한 온도 범위는 냉장 한계인 약 5℃부터 보온 한계인 60℃까지로, 이 구간을 피해야 식중독 발생 위험을 낮출 수 있다.
잠재적 위해식품의 온도구간은 미생물 증식이 활발한 5~60℃로, 이 범위를 피해야 안전하다.
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