110~120℃ 정도의 온도에서 20~30분간 가열살균하는 레토르트식품의 살균방법은?
- 가압가열살균법
- 감압가열살균법
- 열탕살균법
- 원적외선가열살균법
정답과 해설 보기
정답 ① · 문제는 110~120℃에서 20~30분 동안 가열살균하는 공정을 묻고 있다. 물의 끓는점보다 높은 온도에서 살균하려면 압력을 높여 끓는점을 상승시키는 방법을 사용하므로 가압가열살균법이 해당된다.
110~120℃ 고온에서 가압하여 살균하는 방법은 가압가열살균법이다.
개념 한 쪽
식품산업기사 살균 — 가압가열살균과 연속식·회분식
식품을 오래 보관하려면 부패를 일으키는 미생물을 죽이는 살균 공정이 필요하다. 살균은 온도와 압력, 식품의 산도, 장치의 작동 방식에 따라 여러 갈래로 나뉜다. 각 조건에서 어떤 방법이 쓰이는지를 구분하는 것이 문제의 핵심이다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「살균」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 고온 살균법 명칭 판별 | 1 | 100℃를 넘는 가열살균에 해당하는 방법 가리기 |
| 연속식·회분식 장치 구분 | 1 | 살균장치의 작동 방식 분류 가리기 |
| 살균 후 급개구 현상 판단 | 1 | 살균 직후 뚜껑을 열 때 생기는 물리적 결과 가리기 |
뜻
살균은 식품을 완전한 무균 상태로 만드는 일이 아니라 저장 중 부패를 일으키는 위험 미생물과 포자를 제어하는 공정이다. 모든 미생물을 사멸시키면 영양소와 맛이 손상될 수 있으므로, 상업적 살균은 변질에 영향을 미치는 병원체와 발아 가능한 포자만 제거하는 경제적 개념으로 다룬다.
가열 온도가 100℃를 넘으면 물을 밀폐 용기에서 압력을 가해 끓는점을 올려야 한다. 110~120℃ 정도에서 20~30분간 가열하는 레토르트식품의 살균이 가압가열살균법이다. 압력을 낮춰 끓는점을 낮추는 감압가열살균법이나 100℃ 이하의 뜨거운 물을 쓰는 열탕살균법과는 조건이 다르다.
살균 장치는 제품이 계속 흐르며 처리되는 연속식과 한 번에 묶어 처리하는 회분식으로 나뉜다. 레토르트 살균기는 용기를 고정시켜 가열하는 회분식이고, 하이드로록·회전식·수탑식 살균기는 제품이 시스템 안을 지속적으로 이동하는 연속식이다.
식품의 산도에 따라 필요한 살균 조건도 달라진다. pH 4.5 이하는 산성 식품으로 100℃ 이하 살균으로 충분하지만, pH 4.5 이상인 비산성 식품은 보툴리눔균 포자를 죽이기 위해 121℃ 고온 습열살균이 필요하다.
살균 효과를 나타내는 지표도 구분한다. F값은 주어진 온도에서 대상 균수와 농도를 정한 뒤 전부 사멸시킬 때까지 걸리는 총 가열 시간이고, D값은 미생물의 90%를 사멸시키는 시간이며, Z값은 열저항성이 10배 변하는 온도 차이다.
예제
통조림은 살균이 끝난 뒤 서서히 식히며 내부 압력을 외부와 맞춰야 한다. 살균 직후 뚜껑을 급히 열면 내부의 높은 압력과 외부 상압의 차이로 통체가 변형되거나 시일 부위가 벌어지는 파손이 생긴다. 풍미 변화나 가스 발생 같은 변질보다 물리적 구조 손상이 먼저 나타난다.
통조림 제조의 주요 공정 순서는 탈기 → 밀봉 → 살균 → 냉각이다. 밀봉 전에 탈기로 잔존 산소를 제거해 진공을 확보하고, 밀봉 후에 살균하고 마지막으로 냉각한다. 살균 전에 밀봉이 선행되지 않으면 살균 효과가 무의미하다.
대표 기출 3문항
연속식 살균장치가 아닌 것은?
- 레토르트 살균기
- 하이드로록 살균기
- 회전식 살균기
- 수탑식 살균기
정답과 해설 보기
정답 ① · 레토르트 살균기는 밀봉된 용기를 정치해 놓고 가압 가열하는 회분식(batch) 살균 장치입니다. 반면에 하이드로록 살균기, 회전식 살균기, 수탑식 살균기 등은 제품이 시스템 내에서 지속적으로 이동하며 살균 및 냉각 과정을 거치는 연속식 살균 장치에 해당합니다.
레토르트 살균기는 밀폐 용기를 고정시켜 가열하는 회분식 방식이므로 연속식 살균 장치가 아니다.
통조림의 살균이 끝난 후 즉시 retort 살균솥의 뚜껑을 열었을 때 나타나는 현상은?
- 통조림 내용물의 풍미 및 빛깔의 변화를 가져온다.
- 가스 발생으로 통조림 내용물의 변질을 가져온다.
- 통조림의 살균이 잘 안되거나 진공도가 저하된다.
- 통조림의 파손 또는 seaming부위가 이완된다.
정답과 해설 보기
정답 ④ · 문항은 살균 직후 retort의 뚜껑을 즉시 열었을 때 생기는 현상을 묻고 있다. 고온·고압 상태에서 갑자기 개구하면 내부와 외부의 압력 차로 인해 통조림이 물리적으로 손상되거나 시일(seaming) 부위가 이완되어 파손이나 누출이 발생하기 쉽다.
고온 살균 직후 급격한 압력 차이는 통조림의 구조적 결함인 파손이나 시일 이완(seaming 부위 풀림)을 유발한다.
자주 묻는 물음
- 110~120℃의 레토르트식품 살균은 어떤 방법인가?
- 용기를 밀폐하고 압력을 가해 끓는점을 100℃ 이상으로 올리는 가압가열살균법이다. 감압가열살균법이나 열탕살균법은 100℃ 이하 조건이다.
- 연속식 살균장치와 회분식 살균장치는 어떻게 구분하나?
- 레토르트 살균기는 용기를 고정시켜 가열하는 회분식이고, 하이드로록·회전식·수탑식 살균기는 제품이 계속 이동하며 처리되는 연속식이다.
- pH에 따라 필요한 살균 온도는 어떻게 달라지나?
- pH 4.5 이하 산성 식품은 100℃ 이하 살균으로 충분하고, pH 4.5 이상 비산성 식품은 보툴리눔균 포자 사멸을 위해 121℃ 고온 습열살균이 필요하다.
이 개념 문제 10개 풀기 회원용
식품산업기사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.