개념 한 쪽
식품산업기사 제품개발을 위한 관능평가 — 지표물질과 조직감 판정
제품을 개발하고 유통기한을 정할 때는 품질이 어떻게 변하는지 지표로 삼을 물질을 고르고, 조직감과 변질 원인을 판정한다. 관능평가는 이런 품질 변화를 눈과 입으로 확인하는 과정과 맞물린다.
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뜻
유통기한을 설정할 때는 품질 변화를 대표하는 지표물질을 정한다. 이 지표물질은 실험실에서 쉽게 측정할 수 있어야 하고, 결과가 일관되게 나와야 한다. 또한 식품의 위생적 안전성이나 영양적 가치를 잘 나타내야 한다. 유산균 수나 비타민 함량 같은 것이 지표가 될 수 있다.
소비자가 쉽게 이해할 수 있어야 한다는 조건은 지표물질 선정의 과학적 요건이 아니다. 지표는 전문가가 분석하는 대상이므로 소비자 이해도는 분석 지표의 필수 요건으로 보지 않는다.
빵이나 떡류의 유통기한 지표로는 산가, 세균수, 곰팡이를 쓴다. 이들은 지방의 산패, 미생물 오염, 표면 부패를 직접 나타낸다. pH는 산도를 나타내는 값이지만 빵이나 떡류에서는 부패 초기 변화가 다른 지표보다 뚜렷하지 않아 주요 지표로 쓰지 않는다.
아이스크림의 조직감은 결정과 공기, 지방 상태에 따라 달라진다. 유당이 결정화되어 미세한 결정이 생기면 조직이 모래처럼 거칠고 사각거리는데 이를 사디니스라 한다. 지방이 과다하게 응집된 버터 같은 조직감, 공기 함량이 부족하거나 수분이 낮아 부서지기 쉬운 조직감과 구분한다.
예제
지표물질 선정 문제에서는 측정 용이성과 재현성, 위생 및 영양적 관련성을 요건으로 제시하고 소비자 이해도를 오답으로 섞는다. 아이스크림 조직감 문제에서는 유당 결정과 거친 조직이라는 단서를 사디니스라는 용어에 연결해야 한다. 빵과 떡류의 지표 문제에서는 부패를 직접 나타내는 산가와 미생물 지표를 간접 지표인 pH와 갈라내야 한다.
자주 묻는 물음
- 유통기한 지표물질이 갖추어야 할 요건은 무엇인가?
- 실험실에서 쉽게 측정할 수 있고 결과가 일관되게 나와야 하며, 위생적 안전성이나 영양적 가치를 잘 나타내야 한다. 소비자 이해도는 과학적 요건이 아니다.
- 아이스크림에서 유당 결정으로 조직이 거칠어지는 현상을 무엇이라 하는가?
- 사디니스라 한다. 유당이 결정화되어 미세한 결정이 생기면 조직이 모래처럼 거칠고 사각거린다.
- 빵이나 떡류의 유통기한 설정에 pH를 주요 지표로 쓰지 않는 이유는 무엇인가?
- pH는 산도를 나타내는 값이지만 빵이나 떡류에서는 부패 초기 변화가 산가, 세균수, 곰팡이 같은 지표보다 뚜렷하게 나타나지 않기 때문이다.
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