유지의 굴절률은 불포화도가 커질수록 일반적으로 어떻게 변하는가?
- 변화없다.
- 작아진다.
- 커진다.
- 굴절되지 않는다.
정답과 해설 보기
정답 ③ · 문항은 유지의 굴절률이 불포화도가 커질수록 어떻게 변하는지를 묻고 있다. 불포화도가 증가하면 이중결합의 전자구름이 빛의 굴절에 더 큰 영향을 주어 일반적으로 굴절률이 증가한다.
유지의 불포화도가 증가하면 분자 간 인력이 약해져 굴절률이 낮아지므로, 불포화도가 클수록 굴절률은 커진다.
개념 한 쪽
식품산업기사 등온흡습곡선과 등온탈습곡선 — 수분활성도와 수분 상태
식품의 수분은 자유수와 결합수로 나뉘고, 수분활성도는 미생물이 이용할 수 있는 물의 정도를 나타낸다. 등온흡습곡선과 등온탈습곡선은 수분활성도와 수분 상태를 연결해 읽는 개념으로 다룬다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「등온흡습곡선과 등온탈습곡선」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 유지 불포화도와 굴절률 관계 판단 | 1 | 불포화도가 커질 때 굴절률이 어떻게 변하는지 가리기 |
| 단순 단백질과 결합 유형 구분 | 1 | 단순 단백질 구성과 상관없는 결합을 가리기 |
| α-전분의 구조와 회절도 판단 | 1 | α-전분의 성질과 X-선 회절도 설명의 옳고 그름을 가리기 |
뜻
수분활성도는 식품 속 물이 얼마나 자유롭게 움직일 수 있는지를 나타내는 지표이다. 수분활성도가 낮을수록 미생물이 이용할 수 있는 물이 줄어 미생물 생장이 억제되고 저장성이 높아진다. 비스킷처럼 건조한 식품은 수분활성도가 낮아 저장성이 높은 쪽에 속한다.
수분활성도와 화학 반응의 관계는 일정한 방향으로만 움직이지 않는다. 수분활성도가 0.3 전후일 때 지질 산화 반응 속도가 가장 낮아진다. 수분활성도가 0.2 이하로 지나치게 낮아지면 산화 반응물이 이동할 수 있는 수분 막이 사라지고 국소적으로 수분이 농축되어 지질 산화 속도가 다시 급격히 증가한다.
염장 초기에는 삼투압 차이로 식품 내부의 자유수가 먼저 빠져나간다. 이때 자유수의 비율은 줄고 결합수의 비율은 상대적으로 높아진다. 결합수 자체의 절대량이 늘어나는 것이 아니라 자유수가 줄어들면서 비율이 달라지는 것이다.
수분은 화학 반응이 일어나는 매개체 역할을 하고 식품의 품질과 미생물 성장에 직접 영향을 준다. 수분은 수용성 비타민을 용해하지만 지용성 비타민은 용해하지 못한다. 물은 분자량에 비해 비점이 높은데, 이는 물 분자 사이의 수소결합 때문이다.
등온흡습곡선과 등온탈습곡선을 읽을 때에도 수분활성도와 자유수·결합수의 상태를 함께 본다. 같은 수분활성도라도 식품의 성분과 수분 결합 상태에 따라 저장성과 반응 속도의 해석이 달라진다.
예제
수분활성도 문제는 낮은 값이 항상 모든 반응을 늦춘다고 단정할 때 함정이 생긴다. 수분활성도 0.3 전후에서 지질 산화가 최저가 되고, 0.2 이하에서는 지질 산화가 다시 증가하는 원리를 구분한다. 수분활성도가 낮은 비스킷이 저장성이 높은 이유는 미생물이 이용할 수 있는 물이 적기 때문이다.
염장 초기에는 자유수가 빠져나가 자유수 비율이 감소하고 결합수 비율이 증가한다. 결합수의 절대량이 증가한다고 해석하면 틀린다. 수분은 수용성 비타민만 용해하고 지용성 비타민은 용해하지 못하므로, 모든 비타민을 용해한다는 설명도 틀린다.
α-전분은 무정형 구조라 효소 작용이 쉬워 소화되기 쉽고, X-선 회절에서는 A도형을 나타낸다. 단순 단백질은 아미노산만으로 이루어져 있으므로 당과 이어지는 글리코사이드 결합과는 무관하다. 유지의 불포화도와 굴절률 관계는 방향을 단정하지 말고 제시된 관계 자체를 판단한다.
대표 기출 3문항
단순 단백질의 구조와 관계없는 결합은?
- 수소결합
- 글리코사이드(clycoside) 결합
- 펩티드(peptide)결합
- 소수성 결합
정답과 해설 보기
정답 ② · 문제는 단순 단백질과 관련이 없는 결합을 묻고 있다. 단순 단백질은 아미노산만으로 구성되므로 펩타이드 결합으로 폴리펩타이드 골격을 이루고 수소결합과 소수성 상호작용으로 2·3차 구조를 안정화한다.
단순 단백질은 아미노산만으로 구성되므로, 당과 결합하는 글리코사이드 결합은 복합 단백질에서만 발견된다.
α-전분에 대한 설명 중 틀린 것은?
- α-전분은 불규칙적인 분자배열을 갖는 무정형상태의 것이다.
- α-화는 생전분이 호화되어 α-전분으로 변화되는 현상이다.
- α-전분은 효소작용을 받기 쉬우므로 소화되기 쉽다.
- α-전분의 X-선 회절도는 B도형 나타낸다.
정답과 해설 보기
정답 ④ · 문제는 α-전분의 성질 중 틀린 설명을 찾는 문제이다. α-전분은 호화로 인해 무정형의 구조를 가지며 이 상태에서는 효소에 더 잘 분해되어 소화가 쉽다.
α-전분은 무정형 구조로 효소 작용이 쉬워 소화되기 쉽지만, X-선 회절도는 A도형을 나타낸다.
자주 묻는 물음
- 수분활성도와 저장성의 관계를 판단한다
- 수분활성도가 낮을수록 미생물이 이용할 수 있는 물이 줄어 미생물 생장이 억제되고 저장성이 높아진다. 비스킷처럼 건조한 식품은 수분활성도가 낮아 저장성이 높은 쪽에 속한다.
- 염장 초기의 자유수와 결합수 변화를 판단한다
- 염장 초기에는 삼투압 차이로 자유수가 먼저 빠져나가 자유수 비율이 줄고 결합수 비율이 상대적으로 높아진다. 결합수 자체의 절대량이 늘어나는 것이 아니라 자유수 감소에 따라 비율이 달라진다.
- 수분의 역할과 비타민 용해 특성을 판단한다
- 수분은 화학 반응의 매개체 역할을 하고 식품의 품질과 미생물 성장에 영향을 준다. 수분은 수용성 비타민을 용해하지만 지용성 비타민은 용해하지 못한다.
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