유지의 굴절률은 불포화도가 커질수록 일반적으로 어떻게 변하는가?
- 변화없다.
- 작아진다.
- 커진다.
- 굴절되지 않는다.
정답과 해설 보기
정답 ③ · 문항은 유지의 굴절률이 불포화도가 커질수록 어떻게 변하는지를 묻고 있다. 불포화도가 증가하면 이중결합의 전자구름이 빛의 굴절에 더 큰 영향을 주어 일반적으로 굴절률이 증가한다.
유지의 불포화도가 증가하면 분자 간 인력이 약해져 굴절률이 낮아지므로, 불포화도가 클수록 굴절률은 커진다.
개념 한 쪽
식품산업기사 지질의 특성 — 산가와 요오드가
지질의 성질은 지방산 조성과 불포화도에 따라 달라진다. 산가와 요오드가는 지질의 상태를 판별하는 대표 지표이며, 가열과 자동산화는 지질의 물리화학적 성질을 바꾸는 주요 요인이다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「지질의 특성」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 불포화도와 굴절률 관계 판단 | 1 | 불포화도가 커질 때 굴절률의 변화 방향을 가린다 |
| 자동산화 영향 요인 구분 | 1 | 자동산화에 가장 큰 영향을 주는 요인을 고른다 |
| 가열 유지 변화 판별 | 1 | 가열 시 일어나지 않는 변화를 가려낸다 |
뜻
지방산은 탄소 사슬에 이중결합이 없으면 포화지방산, 이중결합이 있으면 불포화지방산으로 구분한다. 팔미트산은 포화지방산이고, 올레산은 이중결합이 1개인 단불포화지방산이며, 리놀레산은 이중결합이 2개인 다불포화지방산이다. 리놀렌산은 이중결합이 3개인 지방산으로 구분한다.
유지의 굴절률은 불포화도와 관련하여 출제된다. 이 재료의 문항에서는 불포화도가 커질수록 굴절률이 커지는 관계로 판단한다. 그러므로 불포화도와 굴절률이 무관하다거나 불포화도가 커질수록 굴절률이 작아진다고 단정하지 않는다.
산가는 지방 1g을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨의 mg 수로 정의한다. 자유지방산의 양을 수산화칼륨의 양으로 환산하여 구하며, 지질의 산패 정도나 자유지방산 함량을 나타내는 지표로 쓴다. 산가 계산에서는 자유지방산의 질량과 분자량, 수산화칼륨의 분자량을 정확히 대입한다.
지방의 자동산화에는 산소가 가장 큰 영향을 준다. 자동산화는 산소와 지방의 반응으로 진행되며, 효소나 세균은 효소산화나 미생물 산패의 요인으로 구분하고, 습기는 가수분해 산패와 관련지어 구분한다.
유지를 가열하면 중합반응으로 분자가 커져 점도가 상승한다. 가열 과정에서 산가는 증가하고 발연점은 저하되며, 불포화 결합이 줄어들어 요오드가는 감소한다. 따라서 가열 유지에서 요오드가가 증가한다고 보는 설명은 성립하지 않는다.
예제
대표 계산은 산가이다. 지방 1g 중에 올레산 20mg이 함유되어 있고, 수산화칼륨의 분자량이 56이며, 올레산의 분자량이 282이면, 올레산 1몰을 중화하는 데 수산화칼륨 1몰이 필요하다고 두고 (20 × 56) / 282를 계산한다. 1120을 282로 나누면 약 3.97이므로 산가는 약 3.97이 된다.
가열 유지의 변화를 묻는 문항에서는 점도 상승, 산가 증가, 발연점 저하, 요오드가 감소를 기준으로 판단한다. 요오드가가 증가한다거나 산가가 감소한다고 뒤집어 제시하면 가열 변화의 방향과 어긋난다.
대표 기출 3문항
지방의 자동산화에 가장 크게 영향을 주는 요인은?
- 효소
- 세균
- 습기
- 산소
정답과 해설 보기
정답 ④ · 문항은 지방의 자동산화에 가장 큰 영향을 주는 요인을 묻는다. 자동산화는 산소와 지방의 자유라디칼 반응을 통해 진행되므로 산소의 존재가 결정적 영향 요인이다.
지방의 자동산화는 산소와 자유라디칼 반응에 의해 진행되므로 산소가 가장 큰 영향을 준다.
다음중 유지를 가열했을때 일어나는 변화가 아닌 것은?
- 요오드가의 증가
- 발연점의 저하
- 점도의 증가
- 산가의 증가
정답과 해설 보기
정답 ① · 문제는 유지(지방)를 가열할 때 일어나는 변화 중 옳지 않은 항목을 묻고 있다. 가열 시 산화와 중합으로 산가와 점도는 증가하고 발연점은 낮아지며, 불포화도가 감소하므로 요오드가는 감소한다.
유지 가열 시 산화·분해로 산가·점도 증가, 발연점 저하, 요오드가 감소하므로 요오드가 증가는 틀린 설명이다.
자주 묻는 물음
- 산가는 어떻게 정의하고 계산하나?
- 산가는 지방 1g을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨의 mg 수로 정의한다. 자유지방산의 질량과 분자량을 수산화칼륨의 분자량에 맞추어 환산하여 구한다.
- 지방의 자동산화에 가장 큰 영향을 주는 요인은 무엇인가?
- 자동산화에는 산소가 가장 큰 영향을 준다. 효소와 세균, 습기는 각각 다른 산패 경로와 관련지어 구분한다.
- 유지를 가열할 때 요오드가는 어떻게 변하나?
- 가열로 불포화 결합이 줄어들므로 요오드가는 감소한다. 점도와 산가는 증가하고 발연점은 저하된다.
이 개념 문제 10개 풀기 회원용
식품산업기사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.