식품산업기사 방사능오염 및 내분비계장애물질 — 자연 독성물질과 산화 평가

식품에 자연적으로 존재하는 독성 물질과 인공적으로 첨가된 물질은 구분해야 한다. 솔라닌은 감자 싹이나 녹색 부분에, 고시폴은 면실유에, 트립신 억제제는 콩에 자연적으로 들어 있는 독성 성분이다. 반면 멜라민은 원래 플라스틱이나 비료 원료로 쓰이며 식품에 자연적으로 존재하지 않는다. 단백질 함량을 속이기 위해 불법으로 첨가된 사례가 있는 인공 물질이므로 자연 독성물질로 분류하지 않는다.

면실유에는 천연 항산화제인 고시폴이 들어 있다. 고시폴은 강력한 항산화 작용을 하지만 독성이 강하여 생식 기능 저하 등을 유발할 수 있다. 따라서 식용유로 사용하기 위해서는 정제 과정에서 반드시 제거해야 한다. 참기름의 세사몰, 점증제로 쓰이는 구아검, 폴리페놀류인 갈릭 산은 면실유의 독성 성분이 아니다.

지질의 산화 정도를 평가하는 방법은 측정 대상 물질에 따라 나뉜다. 지질이 산패되면 최종적으로 말론알데하이드가 생성되는데, 이 양을 측정하는 방법이 TBA가이다. TBA 시약이 말론알데하이드와 반응하여 붉은 색 화합물을 만들고, 그 색의 강도로 말론알데하이드의 양을 간접 계산한다. 과산화물가는 산패 초기 단계의 과산화물 양을, 카르보닐가는 알데하이드나 케톤 등 카르보닐기의 총량을, 공액 이중산가는 공액 이중결합을 가진 지방산의 양을 측정한다.

유지의 산패 속도는 불포화 결합의 수와 관련이 있다. 불포화 결합이 많을수록 공기 중 산소와 쉽게 결합하여 산패가 빠르게 진행된다. 고도불포화지방산을 다량 함유한 정어리유는 산소 공격을 많이 받아 산패가 가장 빠르다. 버터는 포화지방산이 많고, 올리브유는 단일불포화지방산이, 참기름은 비교적 안정된 불포화 구조를 가져 정어리유보다 산패가 느리다.

아크릴아미드는 고온에서 조리된 식품에서 발생할 수 있다. 아스파라긴이라는 아미노산과 포도당 같은 환원당이 고온에서 반응하여 생성되므로, 발생의 핵심 물질은 단백질과 탄수화물이다. 지방이나 물은 직접적인 전구체가 아니다.