식품산업기사 식품의 레올로지 특성 — 점성과 겔·콜로이드

점성은 유체가 흐를 때 내부에서 생기는 마찰 저항이다. 흐름의 어려움이나 끈적임으로 느껴지며 유동성과는 반대 방향의 성질이다. 꿀처럼 천천히 흐르는 액체는 점성이 높고, 물처럼 잘 흐르는 액체는 점성이 낮다.

점성과 함께 탄성, 소성, 점탄성을 구분한다. 탄성은 변형 뒤 원래대로 돌아오는 성질이고, 소성은 변형된 상태가 그대로 남는 성질이다. 점탄성은 이 두 성질이 섞인 것이다. 흐름 저항만을 물으면 점성이 답이 된다.

점성의 크기는 분자 간 마찰에 좌우된다. 온도, 농도, 분자량이 직접적인 인자로 작용한다. 탁도는 빛이 통과하지 못하는 정도를 나타내는 광학적 특성이라 점성 인자와는 거리가 멀다.

콜로이드는 분산상과 분산매의 상태 조합으로 분류한다. 액체 속에 기체가 분산되면 기포포이고, 액체 속에 액체가 분산되면 유액이다. 우유는 기름방울이 물에 분산된 유액이고, 맥주의 거품은 기포포이며, 마요네즈는 유중수액형, 젤리는 겔에 해당한다.

겔은 액체가 고체 그물망에 갇혀 흐르지 않는 반고체 상태다. 묵, 젤리, 양갱, 삶은 달걀이 그 예이고, 된장국처럼 국물이 주를 이루는 액체 식품은 겔이 아니다. 콜로이드 입자가 가라앉지 않고 분산을 유지하는 것은 브라운운동 때문이다.