식품산업기사 식품첨가물의 분류 및 특징 — 첨가물 기능과 콜로이드 유형

식품첨가물의 분류는 물질이 실제로 하는 기능을 기준으로 삼는다. 솔비톨은 당알코올의 일종으로 저칼로리 감미료, 보습제, 비타민 C 전구물질로 쓰인다. 솔비톨은 무색의 결정체이므로 식품에 색을 내는 착색제 기능은 하지 않는다. 따라서 솔비톨의 기능을 묻는 문제에서는 감미, 보습, 전구물질과 착색제를 구분한다.

검은 식물성 검과 동물성 성분으로 나누어 본다. 아라비아 검, 로커스트 검, 타마린드 검은 식물에서 나오는 천연 고분자이다. 콘드로이틴은 동물의 연골이나 결합 조직에서 추출되는 성분이므로 식물성 검이 아니다. 유화제는 친수성기와 소수성기로 나뉘며 하이드록실기, 카르복실기, 아미노기는 친수성기이고 알킬기인 프로필기는 소수성기이다.

자연 독성물질과 인공 물질도 구분한다. 솔라닌, 고시폴, 트립신 억제제는 식품 원료에 자연적으로 존재하는 독성 성분이다. 멜라민은 식품에 자연적으로 존재하지 않고 인공적으로 첨가된 물질이므로 자연 독성물질이 아니다. 수분은 수용성 비타민을 용해하지만 지용성 비타민은 용해하지 않는다. 나트륨은 삼투압 조절, 신경 전달, 소화액 구성에 관여하나 뼈의 주요 구성 성분은 아니다.

콜로이드 식품은 분산상과 분산매의 조합으로 분류한다. 액체 속에 기체가 분산된 상태는 거품이며 맥주, 사이다, 콜라는 이 유형에 속한다. 수프는 고체 입자가 액체 속에 분산된 상태에 가까우므로 액체 중 기체 분산과 다르다. 겔은 흐르지 않는 반고체 상태이며 묵, 젤리, 양갱이 해당하고 된장국은 액체 상태이므로 겔 상태가 아니다.

아크릴아미드는 아스파라긴과 환원당이 고온에서 반응하여 생성된다. 아스파라긴은 단백질 유래 아미노산이고 환원당은 탄수화물에 해당한다. 따라서 아크릴아미드 발생 물질을 고를 때는 단백질과 탄수화물의 조합을 기준으로 삼는다.