식품산업기사 식품첨가물의 사용기준 — 첨가물 기능과 성분 판별

식품첨가물은 식품에 특정 기능을 더하기 위해 사용한다. 솔비톨은 저칼로리 감미료, 보습제, 비타민 C 전구물질로 쓰이지만 무색의 당알코올이므로 착색제 기능은 하지 않는다. 첨가물의 기능을 볼 때는 감미, 보습, 전구물질, 착색처럼 기능을 나누어 판단한다.

검은 식물이나 미생물에서 나오는 천연 고분자 물질로 점도 증가와 안정제 역할을 한다. 아라비아 검, 로커스트 검, 타마린드 검은 식물성 검이다. 콘드로이틴은 동물의 연골이나 결합 조직에서 추출하는 성분이므로 식물성 검으로 분류하지 않는다.

유화제는 물과 기름을 섞이게 하는 물질로 친수성기와 소수성기를 함께 가진다. 친수성기는 하이드록실기, 카르복실기, 아미노기처럼 극성을 띠는 작용기이다. 소수성기는 메틸기, 에틸기, 프로필기처럼 비극성 탄소 사슬로 이루어진 알킬기이다.

유지의 발연점은 기름을 가열할 때 연기가 나기 시작하는 온도이다. 유리지방산 함량이 많거나 표면적이 크거나 불순물이 있으면 발연점이 낮아진다. 용해도는 가열 시 연기가 나는 현상과 직접 관련이 없으므로 발연점 영향 인자로 보지 않는다.

수분정량법에는 건조감량법, 증류법, 칼피셔법이 있다. 자외선 사용법은 수분정량법에 해당하지 않는다. 무기질은 뼈 구성, 효소 보조인자, 삼투압과 pH 조절에 관여하지만 콜레스테롤 조절은 주된 기능으로 보지 않는다.

대두의 기능성 물질은 아이소플라본이고, 라이코펜은 토마토, 세사몰은 참깨의 대표 성분이다. 젤 상태 식품은 묵, 젤리, 양갱처럼 반고체 상태를 유지하는 식품이고 된장국은 액체 상태가 주를 이룬다. 지질 산화 평가에서 말론알데하이드의 몰 수로 나타내는 방법은 TBA가이다.