개념 한 쪽
맛은 단독으로 느껴지지 않고 다른 맛과 상호작용하며 변한다. 각 맛을 유발하는 화학성분을 알고 상호작용 패턴을 이해하면 문항의 옳고 그름을 판단하기 쉽다.
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출제기준 단원 「맛의 종류와 특징」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 당류의 단맛 비교 | 1 | 당류별 단맛 강도 순서를 판별하기 |
| 조리와 맛 성분 변화 | 1 | 가열에 따른 성분 변화를 통해 단맛 발생 원인 고르기 |
| 식물성 떫은맛 원인 | 1 | 떫은맛의 주된 원인 물질을 연결하기 |
맛의 상호작용은 한 맛이 다른 맛의 지각을 증강하거나 억제하는 현상이다. 대표적인 예로 단맛과 짠맛은 서로를 증강하여 더 강하게 느껴지게 하고, 단맛은 쓴맛과 신맛을 억제하여 쓴맛과 신맛의 강도를 낮추는 역할을 한다. 이들 관계를 암기하면 관련 선지의 진위를 판단할 수 있다.
감칠맛(우마미)은 단일 물질로 정의하기보다 아미노산류(예: 글루탐산)와 핵산계 뉴클레오타이드(예: 이노신산, 구아닐산) 간의 상승작용으로 설명한다. 감칠맛은 아미노산과 뉴클레오타이드의 결합 또는 병용에 의해 강하게 나타나는 성질을 갖는다.
떫은맛은 식물성 식품에서 주로 탄닌에 의해 유발된다. 탄닌은 폴리페놀 계열로 입안의 단백질과 결합하여 침전이나 수축감을 만들어 떫은 감각을 유발한다. 차, 감, 밤, 포도 등에서 떫은맛이 강하게 느껴지는 이유는 이 탄닌의 존재 때문이다.
당류별 단맛 강도는 과당이 가장 크고 자당(설탕), 맥아당, 락토스 순으로 단맛이 약해진다. 과당은 특히 β형에서 단맛이 더 강하게 느껴지는 특성을 보여 당류 감각을 비교하는 문항에서 핵심 단서가 된다. 핵산계 감미료 중에는 구아닐산(GMP)이 이노신산(IMP)이나 아데닐산(AMP)에 비해 감미 강도가 높고, MSG와 혼합했을 때 상승효과가 크다는 점을 이해해야 한다.
일부 식재료는 조리 과정에서 성분 변화로 맛이 달라진다. 예로 무는 생즙에서 매운맛을 내는 시니그린이 가열 시 분해되어 메틸머캅탄 등으로 전환되며, 이로 인해 매운맛이 줄고 단맛이 증가하는 현상이 나타난다. 조리로 인한 성분 변화를 묻는 문항은 이 인과관계를 연결해서 판단하면 정답을 찾기 쉽다.
문제에서 '감칠맛은 오징어와 귤을 연속 섭취하면 생긴다'는 진술이 나오면, 감칠맛의 정의인 아미노산과 뉴클레오타이드의 결합 또는 시너지를 토대로 틀린 설명으로 판단한다. 단맛과 짠맛의 증강, 단맛에 의한 쓴맛 억제, 떫은맛의 탄닌 기인 등은 맞는 진술로 분류한다. 무의 가열로 인한 단맛 발생을 묻는 문항에서는 시니그린의 분해와 메틸머캅탄 생성 관계를 떠올려 선택지를 고른다.
단맛이 큰 순서로 나열되어 있는 것은?
정답 ③ · 문제는 여러 당류의 상대적 단맛 강도 순서를 묻고 있다. 일반적으로 단맛은 과당이 가장 강하고 자당(설탕), 그 다음 맥아당, 가장 약한 것은 락토스(젖당) 순서이므로 과당>설탕>맥아당>젖당의 배열이 옳다.
단맛 강도는 과당(75~170) > 자당(설탕, 100) > 맥아당(30~40) > 락토스(젖당, 10~20) 순서로, 과당이 가장 단맛이 강하다.
무를 가열조리하였을 때 형성되는 단맛성분으로 옳은 것은?
정답 ① · 무를 가열 조리하면 매운맛을 내는 성분인 시니그린(Sinigrine)이 분해되어 메틸머캅탄(Methyl Mercaptane)과 같은 황화합물이 생성되는데, 이 성분이 특유의 단맛을 내는 것으로 알려져 있습니다. 베타인, 시니그린, 디알릴설파이드 등은 다른 식재료의 성분입니다.
무 가열 시 매운맛 성분 시니그린 분해로 메틸머캅탄 생성, 이 성분이 특유의 단맛을 낸다.
식물성 식품의 떫은맛과 관계 깊은 것은?
정답 ② · 문항은 식물성 식품의 떫은맛을 일으키는 주요 성분을 묻고 있다. 탄닌은 폴리페놀계 물질로 단백질과 결합해 침전이나 수축감을 유발하며 떫은맛의 주된 원인이다.
탄닌은 단백질과 결합하여 침전을 일으키며, 입안을 수축시키는 떫은맛의 주된 원인 물질이다.
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