어류의 대표적인 비린내 성분과 거리가 먼 것은?
- iodine
- trimethylamine
- dimethylamine
- piperidine
정답과 해설 보기
정답 ① · 문항은 어류의 비린내 성분과 무관한 것을 찾는 문제이다. 어류 특유의 비린내는 주로 트리메틸아민 및 그 유도체 같은 아민류가 책임이므로 트리메틸아민, 디메틸아민, 파이페리딘 등은 관련이 있다.
어류 비린내는 트리메틸아민 등이 원인이며 요오드와는 무관하다.
개념 한 쪽
식품산업기사 냄새의 분류와 특징 — 휘발성 성분과 대표 향기 물질
식품의 냄새는 대부분 공기 중으로 날아가는 휘발성 성분에서 비롯한다. 원료마다 향을 내는 대표 물질이 다르고, 신선도가 떨어지면 새로 생기는 냄새 물질도 있다. 냄새를 몇 가지 기본 유형으로 나누는 분류 체계도 함께 다룬다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「냄새의 분류와 특징」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 비린내 성분 선별 | 1 | 어류 비린내와 무관한 물질을 가리기 |
| 원료별 향기 성분 매칭 | 1 | 오이의 주된 향기 성분을 고르기 |
| 황화합물 냄새 원료 찾기 | 1 | 황화알릴 냄새가 나는 식품을 고르기 |
뜻
식품의 고유한 냄새는 휘발성 향기 성분이 공기 중으로 퍼지면서 느껴진다. 휘발성이란 물질이 쉽게 기체로 변해 날아가는 성질이다. 그래서 식품을 오래 보관하면 이 성분이 증발해 고유의 냄새가 옅어진다. 비휘발성 성분은 쉽게 날아가지 않으므로 냄새 소실의 직접 원인이 되기 어렵다.
원료별로 향을 내는 대표 물질이 정해져 있다. 오이는 2,6-nonadienol이 특유의 향을 만들고, 마늘은 알리신이 향과 항균 작용을 담당한다. 겨자과 식물은 글루코시놀레이트라는 전구물질이 효소로 분해되며 이소티오시안산 같은 향기 성분을 만든다. 이때 대표 전구물질은 시니그린 같은 글루코시놀레이트이지 황화이알릴이 아니다.
황화알릴은 마늘과 파 같은 양파과 식물에서 나는 유황 화합물이다. 파를 자를 때 매운 자극도 이런 황화합물에서 온다. 마늘·파의 알리신은 비타민B1과 결합해 체내 흡수를 돕는 것으로 알려진다.
신선도가 떨어진 해산어는 트라이메틸아민옥사이드가 분해되어 트라이메틸아민을 만들고, 이것이 비린 냄새를 낸다. 디메틸아민이나 피페리딘도 아민류로 비린내와 관련이 있으나, 요오드는 미네랄 성분이라 비린내를 내는 휘발성 물질이 아니다. 채소를 삶을 때 나는 냄새의 주성분은 디메틸설파이드다.
냄새를 유형으로 나누는 분류도 있다. 헨닝의 냄새 프리즘은 향기로운 냄새, 꽃 냄새, 과일 냄새, 매운 냄새, 썩은 냄새, 수지 냄새, 타는 냄새의 일곱 가지로 나눈다. 메스꺼운 냄새는 기본 범주가 아니라 불쾌한 냄새에 대한 생리적 반응을 가리키는 표현이므로 이 분류에 들지 않는다.
예제
냄새 문제는 원료와 대표 성분의 짝을 뒤바꾸거나, 분류 목록에 없는 항목을 섞어 함정을 만든다. 오이의 향을 limonene으로, 마늘의 향을 캡사이신으로 바꾸면 틀린다. 겨자과의 전구물질을 황화이알릴로 적은 선지도 함정이다. 헨닝의 일곱 가지에 매운 냄새나 수지 냄새 대신 메스꺼운 냄새를 끼워 넣는 꼴도 자주 나온다. 해산어 비린내 성분으로 요오드를 고르면 물질의 성질을 혼동한 것이다.
대표 기출 3문항
다음 중 오이의 주된 향기성분은?
- sedanolide
- 2, 6-nonadienol
- limonene
- methyl mercaptane
정답과 해설 보기
정답 ② · 문항은 오이의 주요 향기성분을 묻고 있다. 오이의 특유한 신선한 향은 cis-2,6-nonadienol 계열의 알데하이드·알코올류에서 유래하며 특히 2,6-nonadienol이 마커 성분으로 알려져 있다.
오이의 특유한 향기는 2,6-nonadienol(시스-2,6-노나디에놀) 성분이 주원인이다.
다음 중 황화알릴(allyl sulfide)의 냄새가 나는 식품은?
- 사과, 바나나
- 파
- 육계
- 부패계란
정답과 해설 보기
정답 ② · 문항은 황화알릴 냄새가 나는 식품을 묻고 있다. 황화알릴 계열의 휘발성 유황화합물은 마늘과 파 같은 백합과·양파과 식물에서 매운 향을 유발하므로 파가 해당한다.
황화알릴은 마늘과 파 등 양파과 식물에 함유되어 특유의 매운 냄새를 내는 화합물이다.
자주 묻는 물음
- 식품을 오래 보관하면 고유의 냄새가 왜 사라지나요?
- 냄새를 내는 휘발성 향기 성분이 공기 중으로 증발해 없어지기 때문이다. 비휘발성 성분은 쉽게 날아가지 않으므로 냄새 소실의 직접 원인이 되지 않는다.
- 겨자과 식물의 향기 전구물질은 무엇인가요?
- 시니그린 같은 글루코시놀레이트가 전구물질이다. 이것이 효소로 분해되며 이소티오시안산 같은 향기 성분을 만든다. 황화이알릴은 전구물질이 아니라 대사 산물 쪽이다.
- 헨닝의 냄새 프리즘에 해당하지 않는 것은 무엇인가요?
- 메스꺼운 냄새가 해당하지 않는다. 헨닝의 일곱 가지 기본 냄새는 향기로운 냄새, 꽃 냄새, 과일 냄새, 매운 냄새, 썩은 냄새, 수지 냄새, 타는 냄새이다.
이 개념 문제 10개 풀기 회원용
식품산업기사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.