천연계 색소 중 당근, 토마토, 새우 등에 주로 들어 있는 것은?
- 카로티노이드
- 플라보노이드
- 엽록소
- 베타레인
정답과 해설 보기
정답 ① · 문항은 당근·토마토·새우 등에 주로 존재하는 천연 색소군을 묻고 있다. 이들 식품에는 카로티노이드 계열 색소가 풍부하여 주황색에서 적황색을 나타내는 특성이 있다.
당근, 토마토, 새우 등에 함유된 천연 색소는 카로티노이드 계열이며 노란색~주황색을 띤다.
개념 한 쪽
식품산업기사 동물성색소 — 카로티노이드와 안토시아닌
천연 색소는 그 화학 구조에 따라 산과 알칼리에 대한 안정성이 갈린다. 같은 붉은색이라도 카로티노이드 계열과 안토시아닌 계열은 pH 변화에 다르게 반응한다. 이 차이가 식품의 변색과 가공 중 색 변화를 가르는 핵심이다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「동물성색소」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 대표 식품별 천연 색소 연결 | 1 | 당근·토마토·새우에 든 색소 계열 가리기 |
| 가공 중 침전 성분 판별 | 1 | 밀감 병조림 백탁을 일으키는 성분 찾기 |
| pH 변화에 따른 색소 색 변화 | 1 | 산성 환경에서 안토시아닌이 띠는 색 판단 |
뜻
천연 색소는 크게 지용성과 수용성으로 나뉜다. 당근과 토마토에 든 카로티노이드는 지용성 색소로, 산이나 약한 알칼리 환경에서도 분해되거나 색이 쉽게 변하지 않는다. 그래서 가공과 저장 중 변색이 적다.
안토시아닌은 수용성 색소로 pH에 민감하다. 산성에서는 적색을 띠고, 알칼리성에서는 녹색이나 청색으로 변한다. 적색 양배추를 식초를 넣은 물에 담그면 산성 환경이 되어 적색이 유지되거나 짙어진다. 천연 지시약처럼 작동하는 셈이다.
식품마다 대표 색소가 다르다. 당근의 베타카로틴은 주황색을, 토마토의 리코펜은 붉은색을, 연어와 새우의 아스타크산틴은 붉은색을 낸다. 블루베리와 포도의 푸른빛은 안토시아닌에서 온다. 색소의 종류와 대표 식품을 연결해 두면 변색 문제를 가려내기 쉽다.
색소 성분은 가공 중 침전을 만들기도 한다. 밀감 병조림의 백탁은 플라보노이드류인 헤스페리딘이 물에 녹지 않는 형태로 변해 흰 침전을 만들기 때문에 생긴다. 헤스페리딘은 밀감 껍질과 막에 많이 들어 있다.
예제
천연 색소 문제는 색소 계열과 pH 반응을 뒤바꾼다. 카로티노이드가 pH에 민감하다고 하거나, 안토시아닌이 산·알칼리에 안정하다고 하면 틀린다. 대표 식품을 다른 색소와 짝지어 놓는 선지도 함정이다. 토마토의 붉은색을 베타카로틴이나 아스타크산틴으로 돌리면 어긋난다. 밀감 병조림 백탁의 원인을 루틴이나 다이진으로 바꿔 놓는 선지도 경계해야 한다.
대표 기출 3문항
밀감 병조림 백탁의 원인과 가장 관계가 깊은 성분은?
- Hesperidin
- Tritin
- Rutin
- Daizin
정답과 해설 보기
정답 ① · 문항은 밀감 병조림에서 발생하는 백탁 현상의 원인 성분을 묻고 있다. 감귤류에는 플라보노이드계인 헤스페리딘이 풍부하며 가열·저장 과정에서 헤스페리딘의 침전이 일어나 백탁을 유발한다.
밀감 병조림의 백탁 현상은 플라보노이드류 중 헤스페리딘의 침전에 의해 주로 발생한다.
적색의 양배추를 식초를 넣은 물에 담글 때 나타나는 현상은?
- 녹색으로 변한다.
- 흰색으로 변한다.
- 적색으로 변한다.
- 청색으로 변한다.
정답과 해설 보기
정답 ③ · 적색 양배추에 들어있는 안토시아닌 계열의 적색 색소는 산성도(pH)의 변화에 매우 민감하게 반응하는 지시약 역할을 합니다. 식초와 같은 산성 물질을 넣고 가열하면 수소이온농도가 높아져 산성 환경이 조성되며, 이로 인해 안토시아닌의 색이 선명한 적색으로 더욱 짙어지게 됩니다.
적색 양배추의 안토시아닌은 산성 환경에서 적색을 띠므로 식초 넣은 물에 담그면 적색으로 변한다.
자주 묻는 물음
- 카로티노이드와 안토시아닌은 산·알칼리 안정성에서 어떻게 다른가?
- 카로티노이드는 지용성이라 산과 약한 알칼리에 안정하고 변색이 적다. 안토시아닌은 수용성이라 pH에 민감해 산성에서 적색, 알칼리성에서 녹색이나 청색을 띤다.
- 적색 양배추를 식초 넣은 물에 담그면 왜 적색을 띠나?
- 적색 양배추의 안토시아닌이 산성 환경에서 적색을 띠기 때문이다. 식초가 환경을 산성으로 만들므로 적색이 유지되거나 짙어진다.
- 밀감 병조림의 백탁은 어떤 성분 때문인가?
- 플라보노이드류인 헤스페리딘이 물에 녹지 않는 형태로 변해 흰 침전을 만들기 때문이다.
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