어류의 대표적인 비린내 성분과 거리가 먼 것은?
- iodine
- trimethylamine
- dimethylamine
- piperidine
정답과 해설 보기
정답 ① · 문항은 어류의 비린내 성분과 무관한 것을 찾는 문제이다. 어류 특유의 비린내는 주로 트리메틸아민 및 그 유도체 같은 아민류가 책임이므로 트리메틸아민, 디메틸아민, 파이페리딘 등은 관련이 있다.
어류 비린내는 트리메틸아민 등이 원인이며 요오드와는 무관하다.
개념 한 쪽
식품산업기사 저장·가공 중 냄새성분의 변화 — 휘발성 냄새성분과 식품별 향기 물질
식품의 냄새는 휘발성 성분이 공기 중으로 퍼질 때 느낀다. 저장 중에는 향기 성분이 날아가 냄새가 약해지고, 가공 중에는 세포 파괴와 효소 작용, 가열로 새로운 냄새 성분이 생긴다. 식품별로 대표 향기 성분과 비린내 성분을 구분하는 문제가 중요하다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「저장·가공 중 냄새성분의 변화」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 비린내 무관 성분 판별 | 1 | 어류 비린내 성분과 거리가 먼 물질을 가리기 |
| 오이 향기 성분 식별 | 1 | 오이 특유 향기의 주성분을 찾기 |
| 황화알릴 식품 연결 | 1 | 황화알릴 냄새와 관련된 식품을 고르기 |
뜻
식품의 고유 냄새는 주로 휘발성 향기 성분이 공기 중으로 퍼질 때 느낀다. 장기간 보관하면 이 휘발성 성분이 서서히 증발하여 고유 냄새가 없어진다. 비휘발성 성분은 쉽게 날아가지 않으므로 냄새 소실의 직접 원인이 되기 어렵다.
가공 중에는 세포가 파괴되거나 효소가 작용하면서 냄새 성분이 새로 생긴다. 양파를 자를 때 눈의 점막을 자극하는 최루성 성분은 티오프로피알데히드이다. 마늘을 다지면 알리신이 생겨 마늘 특유의 향과 항균 작용을 나타낸다.
겨자과 식물의 향기 전구물질은 시니그린 같은 글루코시놀레이트이다. 이 전구물질이 효소에 의해 분해되면 이소티오시안산 같은 향기 성분이 만들어진다. 황화알릴은 이런 전구물질의 대표 예가 아니며, 마늘과 파 등 양파과 식물에서 특유의 매운 냄새와 관련된 휘발성 유황 화합물이다.
식품별 대표 향기 성분도 구분한다. 오이의 특유한 향기는 2,6-nonadienol에서 기인한다. 채소를 삶을 때 나는 냄새의 주성분은 디메틸설파이드이다. 마늘과 파에 들어 있는 알리신은 비타민B1의 흡수를 돕는 물질로 다룬다.
해산어는 신선도가 떨어지면 트라이메틸아민옥사이드가 분해되어 트라이메틸아민이 생기고, 이것이 특유의 비린 냄새를 유발한다. 어류 비린내 성분으로는 트라이메틸아민 같은 아민류와 디메틸아민, 피페리딘이 관련된다. 요오드는 해산물에서 발견되는 미네랄 성분이지만 휘발성 비린내 성분과는 거리가 멀다.
예제
저장·가공 중 냄새성분 문제는 원인과 물질을 뒤바꾸어 출제한다. 장기 보관 중 고유 냄새가 사라지는 이유를 비휘발성 성분의 축적이나 친수성 때문이라고 하면 틀린다. 향기 성분이 휘발성이라 공기 중으로 증발한다는 원리를 기준으로 판단한다.
식품별 향기 성분도 짝을 흐리게 만든다. 오이의 향기 성분을 2,6-nonadienol이 아니라 다른 채소의 성분으로 바꾸거나, 마늘의 알리신을 다른 식품의 성분과 섞는 선지가 함정이다. 겨자과 식물은 글루코시놀레이트 전구물질과 이소티오시안산 생성 경로를 구분한다. 황화알릴은 파 등 양파과 식물의 냄새와 연결하고, 전구물질의 대표 예로 보지 않는다.
해산어의 비린내는 트라이메틸아민을 중심으로 판단한다. 비린내 성분과 거리가 먼 물질로 요오드를 고르는 문제가 나오므로, 아민류와 무관한 미네랄을 구분한다. 채소 삶은 냄새는 디메틸설파이드, 양파 최루성은 티오프로피알데히드로 정리한다.
대표 기출 3문항
다음 중 오이의 주된 향기성분은?
- sedanolide
- 2, 6-nonadienol
- limonene
- methyl mercaptane
정답과 해설 보기
정답 ② · 문항은 오이의 주요 향기성분을 묻고 있다. 오이의 특유한 신선한 향은 cis-2,6-nonadienol 계열의 알데하이드·알코올류에서 유래하며 특히 2,6-nonadienol이 마커 성분으로 알려져 있다.
오이의 특유한 향기는 2,6-nonadienol(시스-2,6-노나디에놀) 성분이 주원인이다.
다음 중 황화알릴(allyl sulfide)의 냄새가 나는 식품은?
- 사과, 바나나
- 파
- 육계
- 부패계란
정답과 해설 보기
정답 ② · 문항은 황화알릴 냄새가 나는 식품을 묻고 있다. 황화알릴 계열의 휘발성 유황화합물은 마늘과 파 같은 백합과·양파과 식물에서 매운 향을 유발하므로 파가 해당한다.
황화알릴은 마늘과 파 등 양파과 식물에 함유되어 특유의 매운 냄새를 내는 화합물이다.
자주 묻는 물음
- 저장 중 고유 냄새가 사라지는 원인을 확인한다.
- 고유 냄새 성분이 대부분 휘발성이어서 장기간 보관 시 공기 중으로 증발하기 때문이라고 설명한다.
- 겨자과 식물의 향기 전구물질과 생성 성분을 구분한다.
- 전구물질은 시니그린 같은 글루코시놀레이트이고, 효소 분해로 이소티오시안산 같은 향기 성분이 만들어진다고 정리한다.
- 해산어의 비린내 성분과 무관한 물질을 가린다.
- 트라이메틸아민 같은 아민류가 비린내와 관련되고, 요오드는 휘발성 비린내 성분과 거리가 멀다고 구분한다.
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