개념 한 쪽
맥주는 원료와 발효 방식에 따라 특징이 달라진다. 발효 위치와 방식으로 상면발효(에일)와 하면발효(라거)를 구분하고, 홉은 쓴맛·향기·보존성·단백질 제거 기능을 수행한다. 제조법에 따라서 단발효·복발효 같은 분류도 존재한다.
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출제기준 단원 「맥주의 특징」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 샴페인 제조 단계 구별 | 1 | 샴페인 병 발효 후의 모으기·제거·채우기 공정을 가리기 |
| 향의 분류 판단 | 1 | 포도 품종에서 나는 향과 발효숙성에서 생기는 향을 구분하기 |
| 보졸레 누보 제조 특징 판별 | 1 | 탄산 침용 공법의 송이째·밀폐·저산도·즉시 출하 여부를 가리기 |
맥주는 발효에서 효모의 위치와 온도 조건에 따라 상면발효와 하면발효로 구분한다. 상면발효는 효모가 윗면으로 떠오르며 비교적 높은 온도에서 진행되는 에일 계열에 해당하고, 하면발효는 효모가 가라앉으며 저온에서 진행되는 라거 계열에 해당한다.
홉(hop)은 맥주의 4대 원료 가운데 하나로, 맥주에 특유의 쓴맛과 향기를 부여하는 역할을 한다. 홉은 항균 성질로 보존성을 높여 주고, 맥아즙 속 단백질을 응집시켜 걸러내므로 맥주를 맑게 만드는 데 기여한다.
술의 분류는 제조 방식에 따라 나뉜다. 양조주는 곡물이나 과일을 발효시켜 만든 술(예: 맥주·포도주·청주·막걸리)이고, 증류주는 양조주를 다시 증류한 술이며, 혼성주는 증류주에 당분이나 향을 더한 술이다. 단발효법은 원료 자체에 당과 효모가 있어 발효가 한 번으로 끝나는 과실주 방식의 제조법으로 포도주가 대표적이다.
보졸레 누보 같은 특정 와인 제조법은 탄산 침용(카보닉 마세라시온)처럼 송이째 밀폐 탱크에 넣어 내부 CO2 영향으로 발효를 유도하는 특징이 있다. 이 공법은 송이째를 필요로 하므로 손수확을 원칙으로 다루며, 저산도·즉시 출하되는 와인 특성이 나타난다.
맥주 관련 문제는 원료의 기능, 발효 방식의 구분, 제조법의 핵심 조건을 묻는 형태로 자주 출제되므로 홉의 기능이나 상면·하면 발효의 대표 맥주를 중심으로 정리하면 효율적이다.
상면발효와 하면발효의 대표 예시를 비교하면 이해가 편리하다. 포터·스타우트·에일·밀맥주는 상면발효(에일) 대표이고, 복(Bock)·필스너·일반 라거는 하면발효(라거) 대표이다. 홉의 기능을 묻는 문항에서는 '쓴맛·향기·보존성 증가·단백질 제거' 키워드가 나오면 홉을 정답으로 간주한다.
보졸레 누보의 제조 특징을 묻는 문제에서는 '송이째 밀폐·탄산 침용·CO2 영향·저산도·즉시 출하'를 확인하면 맞고, 기계 수확은 이 공법의 특징이 아니므로 오답 처리한다.
단발효법을 묻는 문항에서는 '원료에 당과 효모가 함께 있어 발효가 한 번으로 끝나는 과실주 방식'이라는 정의로 포도주를 선택하면 정답이 된다.
샴페인 제조 과정 중 바르게 설명된 것은?
정답 ② · 문항은 샴페인 제조 과정 가운데 정확한 설명을 고르는 것이다. 르뮈아주(Rémuage)는 병을 회전·기울여 발효 찌꺼기를 병목으로 모으는 작업으로 정확한 설명이다.
르뮈아주(Remuage)는 병을 돌려가며 발효 찌꺼기를 병목에 모으는 작업이다.
아로마(Aroma)에 대한 설명 중 틀린 것은?
정답 ② · 문항은 아로마의 의미에 대해 틀린 설명을 고르라는 문제이다. 아로마는 포도 품종이나 원료 자체에서 발생하는 초기 향기를 의미하며 같은 품종이라도 토양·기후·재배조건에 따라 차이가 생길 수 있다.
아로마는 포도 품종 자체에서 나는 첫 번째 향이고, 발효·숙성 중 생기는 향은 부케(Bouquet)이다.
보졸레 누보 양조과정의 특징이 아닌 것은?
정답 ① · 문항은 보졸레 누보의 양조 과정 특징 중 옳지 않은 것을 찾는 문제이다. 보졸레 누보는 탄산 침용 방식으로 송이째 밀폐된 탱크에서 발효하여 CO2의 영향으로 산도가 낮고 과일향이 강하며 오랜 숙성 없이 즉시 출하하는 것이 특징이다.
보졸레 누보 = 탄산 침용(송이째 밀폐·CO2)·저산도·즉시 출하, 기계 수확은 특징이 아니다.
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