개념 한 쪽
바 운영에서 설비와 용구 배치는 서비스 속도와 음료 품질에 직접 영향을 준다. 또한 글라스 선택과 재고관리 원칙은 음료 제공 방식과 신선도 유지를 좌우한다.
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출제기준 단원 「유지보수」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 바 설비 배치 판단 | 1 | 바 내부 설치가 필요한 장비를 고르는 능력 |
| 글라스 용도 분별 | 1 | 음료 유형과 글라스 형태·기능을 연결하는 능력 |
| 잔 용도별 대표 술 선택 | 1 | 올드 패션드 글라스의 대표 사용 술을 식별하는 능력 |
바 업무 능률의 핵심은 필요한 것을 작업 동선, 즉 팔이 닿는 범위 안에 두는 것이라고 설명한다. 음료를 만드는 동안 주방까지 이동해야 하면 서비스가 지연되므로 맥주·화이트와인·음료를 차게 보관하는 냉각기는 바 내부에 설치하는 것이 원칙이라고 정리한다. 칵테일 얼음은 작업대 옆, 수도는 믹싱 스테이션 바로 후면, 제빙기는 가능한 바 내부에 두는 배치 방식이 권장된다고 덧붙인다.
글라스는 형태와 용도에 따라 분류되므로 술 이름이 붙은 잔 명칭은 표준 분류에 포함되지 않을 수 있다고 설명한다. 예를 들어 록 글라스(올드 패션드)는 낮고 바닥이 두꺼운 위스키 온더록용 잔이고, 칵테일 글라스는 쇼트 드링크를 위한 삼각형 형태의 잔이며 스템드 글라스는 줄기를 잡아 체온 전달을 줄이는 용도로 사용한다고 정리한다.
칵테일 제조 방식과 쓰는 기구를 연결해서 기억해야 한다고 제시한다. 맑은 술끼리는 스티어 방식으로 믹싱 글라스에서 저어 만들고, 셰이크가 필요한 레시피는 셰이커를 사용한다고 한다. 따라서 마티니 계열은 믹싱 글라스를 사용한다는 원칙을 제시한다.
재고 관리는 품목 특성에 맞춰 원칙을 적용해야 한다고 설명한다. Par stock은 표준 재고량을 뜻하며, FIFO(선입선출)는 유통기한이 짧아 변질 위험이 있는 발효주, 예컨대 맥주·와인처럼 신선도 관리가 필요한 품목에 적용해야 한다고 정리한다.
냉각기를 주방에 설치하는 선지가 나오면 바 설비 배치 원칙(바 내부 설치)을 근거로 오답을 선택한다. 드라이 마티니를 만들 때 믹싱 글라스에서 스티어한 뒤 칵테일 글라스에 옮겨 담는 과정을 묻는 문항이 나오면 제조법과 기구의 연결 원리를 근거로 정답을 고른다. 제공 온도 유지를 묻는 문항에서 손으로 잔 몸통을 잡지 않게 하려면 줄기 있는 스템드 글라스를 선택해야 한다. 재고관리 문항에서는 Par stock을 표준 재고량으로, FIFO는 상하기 쉬운 발효주에 적용해야 한다는 판단 근거를 사용한다.
Bar 업무능률 향상을 위한 시설물 설치 방법 중 옳지 않는 것은?
정답 ③ · 문제는 바의 작업 동선과 시설물 배치에 관한 옳지 않은 설명을 고르는 것이다. 바 내 작업 효율을 위해 얼음·수도·제빙기 등은 작업대 근처나 바 내부에 설치하는 것이 원칙이고, 칵테일 얼음은 작업대 옆 보관, 수도시설은 믹싱 스테이션 후면 설치, 제빙기는 바 내부 설치가 바람직하다.
바 설비는 작업 동선 안 배치가 원칙이며, 냉각기도 주방이 아닌 바 안에 설치한다.
다음 중 Glass의 종류라고 할 수 없는 것은?
정답 ④ · 문항은 칵테일용 잔의 표준 명칭인지 여부를 묻고 있다. 표준 잔 분류는 형태나 용도 기반 명칭이므로 록 글라스(On the rocks), 하이볼(High Ball), 톨/Tall glass는 통상적인 잔 이름이다.
칵테일 글라스는 형태·용도로 분류하며 'Gin glass'는 표준 잔 종류에 없는 명칭이다.
일반적으로 올드 패션드 글라스(Old fashioned glass)를 가장 많이 사용해서 마시는 술은?
정답 ① · 문항은 올드 패션드 글라스를 주로 어떤 술을 마실 때 사용하는지 묻고 있다. 올드 패션드 또는 록 글라스는 낮고 두꺼운 잔으로 주로 위스키, 특히 온더록으로 제공할 때 사용하므로 위스키가 정답이다.
올드 패션드 글라스(록 글라스)는 위스키, 특히 온더록용으로 가장 많이 쓰는 잔이다.
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