개념 한 쪽
칵테일 제조에는 재료 성질에 맞춘 기법과 용도별 부재료 사용이 핵심이다. 셰이킹·블렌더·흐라페 같은 기법 구분과 지거 같은 도구, 넛맥·타바스코 같은 부재료의 쓰임새를 정확히 알아야 한다.
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출제기준 단원 「그 밖의 칵테일 기법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 셰이킹 대상 판별 | 1 | 계란·크림·시럽 등 셰이킹에 적합한 재료를 가리기 |
| 블렌더·제조법 연결 | 1 | 블렌더 사용이 필요한 칵테일 대표를 고르기 |
| 부재료 기능 매칭 | 1 | 계란 칵테일의 표면 장식이나 토마토 칵테일의 매운맛 부재료 식별 |
셰이킹(Shaking)은 셰이커를 흔들어 재료를 강하게 섞는 기법이다. 우유·크림, 계란, 꿀·설탕시럽처럼 젓기만으로는 잘 섞이지 않는 걸쭉한 재료를 사용하는 경우 셰이킹을 사용해 재료를 곱게 혼합하고 차갑게 만든다.
탄산음료는 셰이킹 금지 대상이다. 소다수 같은 탄산을 셰이커에서 흔들면 가스가 팽창해 뚜껑이 튕겨 나오거나 거품이 넘치기 때문에, 탄산은 보통 잔에 마지막에 부어(빌드) 가볍게 저어(스터) 처리한다.
블렌더(Blender)는 얼음이나 과일을 갈아 만드는 칵테일에 사용한다. 블렌더로 만드는 대표적인 칵테일은 마이타이로 분류되며, 블렌더 사용은 재료를 곱게 갈아 프로즌 스타일의 질감을 낼 때 적합하다.
흐라페(Frappe)는 얇게 갈아낸 가루 얼음(Shaved ice)과 재료를 블렌딩해 반쯤 얼린 슬러시 질감을 내는 음료를 말한다. 흐라페에는 면도하듯 얇게 깎은 가루 얼음이 사용되므로, 얼음 덩어리가 크면 곱게 갈리지 않는 점을 유의해야 한다.
부재료는 향과 풍미, 잡내 제거 등 목적에 따라 선택한다. 넛맥(Nutmeg, 육두구)은 계란·크림이 들어가는 칵테일 표면에 뿌려 향을 부여하거나 비린내를 제거하는 용도로 쓰인다. 타바스코 소스는 매운맛을 더하는 부재료로 토마토 주스 기반 칵테일에 자주 사용한다.
지거(Jigger)는 술이나 주스, 부재료 등의 용량을 재는 계량 도구로, 스테인리스 재질의 삼각 컵 두 개가 등을 맞댄 형태를 가진다. 한쪽은 큰 컵 약 1.5온스, 반대쪽은 작은 컵 약 1온스 이하로 뒤집어 가며 계량한다.
셰이킹 금지 예시는 증류주에 소다수를 섞는 하이볼류로, 탄산을 셰이킹하면 폭발·거품 넘침 위험이 있으므로 빌드·스터 방식으로 만들면 정답이다. 블렌더 사용 문제에서는 마이타이를 고르면 정답이고, 러스티 네일이나 세븐엔세븐과 같은 음료는 블렌더 불필요라 오답이다. 계란 칵테일을 만드는 문제에서는 에그놉·플립에 넛맥을 뿌리는 짝지음이 정답이다.
의사의 처방전이나 요리의 양목표처럼 칵테일에도 재료 배합의 기준량이나 조주하는 기준을 표시하는 것을 무엇이라고 하는가?
정답 ② · 문항은 칵테일에서 재료 배합의 기준량이나 조주 기준을 표시하는 것을 무엇이라고 하는지 묻고 있다. 조주에서 처방처럼 표기되는 것은 레시피로, 재료 비율과 제조 방법을 명시하는 용어가 레시피이다.
칵테일의 재료 배합 기준량과 조주 기준을 표시한 것을 레시피(recipe)라고 한다.
계란(egg)이 들어가는 칵테일에 주로 뿌려 주는 부재료는?
정답 ① · 문제는 계란이 들어가는 칵테일에 전형적으로 뿌려 향을 더하는 부재료를 묻고 있다. 에그놀 또는 플립 계열 칵테일 표면에는 향을 더하기 위해 육두구(넛맥) 가루를 소량 뿌리는 전통이 있다.
계란이 들어가는 칵테일(에그놉·플립)에는 육두구 가루인 넛맥 파우더를 뿌린다.
주로 블렌더(Blender)를 많이 사용하여 만드는 칵테일은?
정답 ① · 문제는 블렌더를 주로 사용해 만드는 칵테일을 묻고 있다. 블렌더(프로즌 스타일)는 얼음과 과일 등을 갈아 만드는 칵테일에 쓰이며 마이타이는 이러한 블렌더 방식의 대표적 예이다.
마이타이는 블렌더로 얼음과 재료를 갈아 만드는 대표적인 블렌더(프로즌 스타일) 칵테일이다.
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