복어조리기능사 비타민 — 지용성·수용성과 조리 손실

비타민은 용해도에 따라 나눈다. 지용성 비타민은 에이, 디, 이, 케이이고 수용성 비타민은 비군과 시, 피 등이다. 지용성 비타민은 지방 용매에 녹아 담즙의 도움을 받아 흡수되며 체내에 저장된다. 따라서 비, 비와 시, 시와 피만 묶인 선지는 수용성만 포함한 것이어서 지용성만으로 된 항목이 아니다.

조리 손실은 수용성에서 크다. 채소 조리 시 가장 손실되기 쉬운 성분은 비타민 시로, 열과 물에 약하다. 지용성인 에이와 이는 열에 비교적 안정적이다. 무를 강판에 갈면 아스코르비나아제가 활성화되어 비타민 시가 산화·분해되므로 가장 쉽게 파괴되는 영양소도 비타민 시다.

녹색채소를 소다에 데치면 여러 현상이 함께 일어난다. 소다는 색을 고정하고 섬유질을 연화하지만, 비타민 시를 파괴하고 아삭한 질감을 손상시킨다. 색과 질감, 영양 손실을 한꺼번에 묻는 선지에서는 아삭한 질감이 유지된다는 쪽을 틀린 설명으로 본다.

비타민의 전구체와 식품 기능도 구분한다. 프로비타민 에이는 녹황색 채소의 베타카로틴으로, 체내에서 비타민 에이로 전환된다. 효모는 비군, 콩나물과 감자는 시군이 대표적이어서 프로비타민 에이 급원과 거리가 있다. 아스코르빈산은 항산화 환원력으로 육류의 색 안정제, 밀가루 품질개량제, 과채류 갈변과 변색 방지제로 쓰인다.

식품별 대표 영양소와 기본 기능도 함께 본다. 해조류는 다른 식품보다 요오드 함량이 매우 높다. 수박은 라이코펜 색소와 칼륨이 풍부하고 이뇨 효과가 있으며 수분과 당분이 많다. 침의 프티알린은 녹말을 맥아당으로 가수분해한다. 체조직의 구성과 성장을 촉진하는 영양소는 단백질이고, 탄수화물과 지방은 열량원, 비타민은 대사조절제 역할을 맡는다.