핵심 개념 정리
복어조리기능사 핵심 개념 정리
복어조리기능사 필기 과목 「복어재료관리, 음식조리 및 위생관리」의 핵심 개념 69개를 모았습니다. 개념마다 뜻과 예제를 함께 봅니다.
이렇게 보세요
출제기준의 주요항목 순서대로 놓았습니다. 위에서부터 읽으면 시험 범위를 출제기준 차례대로 따라갈 수 있습니다. 개념 쪽을 열면 그 개념의 뜻과 예제, 자주 묻는 물음을 보고 바로 문제를 풀어 볼 수 있습니다.
복어재료관리, 음식조리 및 위생관리 (69)
음식 위생관리
- 위생관리기준 — 병원체 종류와 감염경로로 구분하기
- 식품위생에 관련된 질병 — 동물 매개 질병과 개인 위생
- 미생물의 종류와 특성 — 발효 미생물과 위생적 취급 기준
- 식품과 기생충병 — 감염원 매칭과 식품 위해요소
- 살균 및 소독의 종류와 방법 — 열처리와 보존 관리의 구분
- 식품의 위생적 취급기준 — 변질과 오염의 원인 구분
- 식품첨가물과 유해물질 — 기능별 분류와 오염원 구분
- 작업장 위생 위해요소 — 실제 관리점과 도구·해충 관리
- 식품안전관리인증기준(HACCP) — 7원칙과 12절차의 구분
- 작업장 교차오염 발생요소 — 도구·해충·온도 관리
- 세균성 및 바이러스성 식중독 — 독소형과 감염형 구분
- 자연독 식중독 — 식품별 독소와 바이러스성 식중독
- 화학적 식중독 — 중금속과 유해 화학물질
- 곰팡이 독소 — 표적 장기와 발생 조건
- 식품위생법령 및 관계법규 — 정의와 신고 기준
- 농수산물 원산지 표시에 관한 법령 — 표시·정의와 영업 규정
- 식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법령 — 표시 범위와 금지·처분 기준
- 공중보건의 개념 — 감염병 발생 요인과 전파 경로
- 환경위생 및 환경오염 관리 — 오탁지표와 매개체 관리
- 역학 및 질병 관리 — 병원체·지표·격리 기준
- 산업보건관리 — 감염병 전파 경로와 면역·예방
음식 안전관리
- 작업장 환경관리 — 조명·환기·위생 기준
- 작업장 안전관리 — 조명·환기와 식품 안전 기초
- 화재예방 및 조치방법 — 작업환경 기준과 급식·검사 관리
- 산업안전보건법 및 관련 지침 — 작업환경 기준과 신고·회수 체계
음식 재료관리
- 수분 — 수분활성과 전분 노화·호화
- 탄수화물 — 분류와 노화·호화
- 지질 — 분류와 산화·검화
- 단백질 — 변성·응고와 대두 단백질
- 무기질 — 급원 식품과 생리 기능
- 비타민 — 지용성·수용성과 조리 손실
- 식품의 색 — 색소와 변색 반응
- 식품의 갈변 — 효소적·비효소적과 억제
- 식품의 맛과 냄새 — 신맛·매운맛·단맛 성분
- 식품의 물성 — 단백질·유기산·열량과 갈변
- 식품의 유독성분 — 독소 짝과 식품 성분 기초
- 식품과 효소 — 기질 특이성과 연육·당화
- 영양소의 기능 — 열량소·조절소와 식단 분석
음식 구매관리
- 시장 조사 — 구매 방식과 재고 관리
- 식품구매관리 — 구매 주기와 발주량 계산
- 식품재고관리 — 발주량과 출고계수 계산
- 식재료의 품질 확인 — 신선도 감별법
- 조리기구 및 설비 — 식품 감별과 검수 공간
- 검수 설비와 장비 — 감별 지표와 계측
- 원가의 의의 — 구성과 원가율 계산
- 원가분석 및 계산 — 직접비·간접비와 원가율
복어 기초 조리실무
- 조리의 정의와 기본 조작 — 열전달·계량·조리장
- 기본조리법 — 조리 목적과 급식 형태
- 기본 칼 기술 — 계량·구이·주방 설비
- 조리기구의 종류 — 기기 용도와 조리실 설비
- 식재료 계량 — 재료별 계량법과 배식 온도
- 조리장 시설 관리 — 기기 용도와 설비 기준
- 농산물의 조리와 저장 — 버섯·유화·냉동 해동
- 축산물의 조리와 저장 — 육색 변화·냉동·잼 젤리화
- 수산물의 조리와 저장 — 선도 유지·해동·유지 성질
- 유지와 유지 가공품 — 발연점·산패·버터 조성
- 냉동식품의 조리 — 해동·동결 온도·향미 성분
- 조미료와 향신료 — 소금·식염의 쓰임과 해동