복어조리기능사 영양소의 기능 — 열량소·조절소와 식단 분석

영양소는 기능에 따라 열량소와 조절소로 나눈다. 체온 유지처럼 에너지를 만드는 영양소는 탄수화물, 지방, 단백질의 삼대 열량영양소다. 물, 비타민, 무기질은 열량을 발생시키지 않는 조절영양소다. 따라서 열량소가 아닌 것을 고르면 비타민이 되고, 열량을 내지 않는 영양소로만 짝지어진 것은 비타민과 무기질이다.

주된 기능도 구분한다. 생리작용을 조절하는 것이 아닌 영양소는 지방으로, 지방은 저장 에너지 역할이 중심인 열량소다. 단백질은 구성과 조절을 겸하고, 무기질과 비타민은 조절을 맡는다. 체조직 구성과 성장을 촉진하는 영양소가 단백질이라는 점도 같은 축이다.

급원 식품은 영양소별로 짝짓는다. 육류, 생선류, 알류, 콩류의 주된 영양소는 단백질이다. 칼슘의 주요 급원은 우유와 뼈째 먹는 뱅어포이고, 두부는 식물성 단백질, 미역은 요오드, 버터는 포화지방의 급원이라 칼슘 급원과 거리가 있다.

식품 분류의 층위도 정확히 본다. 조단백질은 질소 화합물이며, 조섬유와 당질은 탄수화물의 하위 분류다. 조단백질이 조섬유와 당질로 나뉜다는 설명은 층위를 뒤섞은 것이어서 틀리다.

식단 분석은 각 식품의 주성분을 분류하는 데서 시작한다. 완두콩밥, 된장국, 장조림, 명란알찜, 두부조림, 생선구이가 있으면 장조림, 명란알찜, 두부조림, 생선구이까지 단백질 반찬이 겹쳐 단백질군에 편중된다. 반대로 채소와 과일, 기름을 이용한 지방군은 빠져 있다. 보리밥, 시금치된장국, 달걀부침, 콩나물무침, 배추김치 식단과 밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과 식단에서는 우유나 뼈째 먹는 생선 같은 칼슘 급원이 없어 칼슘이 가장 부족하다.