복어조리기능사 식품구매관리 — 구매 주기와 발주량 계산

구매 주기는 저장성으로 정한다. 단체급식의 식품구입은 저장 공간, 변질 위험, 자금 회전을 고려해 월 단위 같은 적정 주기로 해야 한다. 1년 단위로 한꺼번에 사는 것은 비현실적이고 잘못된 방법이다. 쌀은 건조식품이라 저장성이 좋아 한 달 분량을 한꺼번에 사는 것이 옳지만, 생선과 육류, 버섯류는 신선도 유지 때문에 단기 구매가 필요하다.

식단 작성에서는 대체식품을 영양적 유사성과 경제성으로 고른다. 쇠고기 대신 닭고기를 쓰는 것은 단백질 급원이라는 기능이 비슷하면서 비용을 줄이는 선택이다. 영양소가 다른 식품으로 무조건 싸게 바꾸거나 경제성만 좇으면 식단 작성 원칙에 어긋난다.

발주량 계산은 가식률을 분모에 둔다. 1인분 순사용량에 인원을 곱해 정미중량을 구한 뒤, 폐기율을 뺀 가식률로 나누어 전체 원재료량을 역산한다. 총발주량은 정미중량을 백에서 폐기율을 뺀 값으로 나눈 뒤 백을 곱하고 인원수를 곱한다. 1인분 순사용량을 가식률로 나눈 뒤 백과 식수를 곱하는 식도 같은 구조다. 폐기율을 더하거나 곱하는 방식은 틀린 계산이다.

재고 회전율은 방향을 반대로 읽어야 한다. 재고 회전율이 표준치보다 지나치게 높으면 재고 부족으로 긴급 구매나 소량 구매가 생겨 단가가 오르고 생산비용이 높아진다. 따라서 회전율 상승이 비용 감소를 뜻한다는 설명은 틀리다. 반대로 회전율이 낮으면 재고가 과다한 상태여서 자본이 묶이고 식품 손실과 부정유출 우려가 커진다. 긴급 구매는 회전율이 높을 때 생기는 현상이므로 회전율 저하의 설명으로 쓰면 안 된다.

출고 순서와 소비량 파악도 구분한다. 입고가 먼저 된 것부터 순차적으로 출고해 출고단가를 정하는 방법은 선입선출법이다. 재료 소비량을 알아내는 방법으로는 계속기록법, 재고조사법, 역계산법이 있고, 선입선출법은 단가 평가 방법이어서 소비량 파악 방법과 거리가 멀다.