복어조리기능사 식재료의 품질 확인 — 신선도 감별법

생선은 아가미와 비늘, 눈으로 본다. 신선한 생선은 아가미 색이 선홍색이고 점액이 적으며 광택이 난다. 부패하면 아가미가 암갈색으로 변하고 점액이 끈적해진다. 비늘은 몸체에 단단히 밀착되어 잘 떨어지지 않아야 하고, 눈은 맑아야 한다. 비늘이 잘 떨어진다는 설명은 신선도가 떨어졌다는 뜻이다.

달걀은 기실과 비중, 난황으로 본다. 신선한 달걀은 기실이 작아 비중이 크므로 육 퍼센트 소금물에 가라앉는다. 오래된 달걀은 기실이 커져 비중이 작아지므로 뜬다. 껍질은 까칠하고 무광택이며, 난황 점도가 높다. 투시검란에서는 신선한 달걀의 난황에 운동성이 있는 것이 정상이고, 운동성이 없는 쪽이 오히려 신선도가 낮다.

채소와 버섯은 무게와 겉모양으로 본다. 무는 무겁고 단단하며 윤기가 나는 것이 좋고, 가볍고 빛깔이 어두우면 바람이 들었거나 오래되어 품질이 떨어진다. 파는 뿌리 쪽 흰색이 길수록 좋다. 송이버섯은 갓이 크게 벌어지지 않고 줄기가 단단한 것이 신선하며, 봉오리가 큰 것은 노화된 상태다.

곡류와 육류, 우유의 감별 기준도 정해져 있다. 쌀은 알갱이가 고르고 광택이 있으며 경도가 높은 것이 양질이다. 돼지고기는 연분홍색이고 지방이 단단한 것이 좋다. 우유는 유백색으로 불투명하고, 물방울을 떨어뜨리면 구름처럼 퍼지며 가라앉는 연유현상을 보인다. 알코올을 넣었을 때 응고되면 변질된 우유다.