복어조리기능사 원가의 의의 — 구성과 원가율 계산

원가는 생산과 판매에 소비된 경제 가치의 총합이다. 재료비, 노무비, 경비가 원가의 3요소이고, 급식재료비는 가공식품, 반제품, 원재료, 조미료 등 조리 소재에 대한 모든 비용을 뜻한다. 관리비, 소모품비, 노무비는 각각 운영비, 소모품비, 인건비로 구분한다.

원가는 단계별로 쌓인다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비의 합이다. 제조원가는 직접원가에 제조간접비를 더한 것이고, 총원가는 제조원가에 판매비와 일반관리비를 모두 더한 것이다. 관리비만 더한 것을 총원가라고 하면 틀리다. 판매가격은 총원가에 이익을 더한 값이므로 총원가에 판매경비를 다시 더하면 중복 가산이 된다.

원가율은 분모를 정확히 잡는다. 식재료비 비율은 식재료비를 총매출액으로 나누어 백을 곱한다. 하루 총매출액이 백이십만 원이고 식재료비가 칠십팔만 원이면 65퍼센트다. 식재료비비율의 분모를 총재료비로 두면 순환 참조가 되어 틀린 식이 된다.

목표원가율 계산은 두 단계로 한다. 판매가격이 오만 원이고 식재료 원가 목표가 35퍼센트이면 총 식재료비는 만 칠천오백 원이다. 여기서 보조식재료비를 총 식재료비의 10퍼센트로 두면 주재료인 굴비 원가는 총 식재료비의 90퍼센트이므로 만 오천칠백오십 원이다. 보조비율을 빼는 것이 아니라 주재료 비율을 곱하는 방식으로 계산한다.

판매가격을 역산하는 문제도 같은 구조다. 등심 만 팔천 원과 양념비 삼천오백 원으로 일 킬로그램 기준 불고기를 만들고, 한 사람당 이백 그램을 쓰며 식재료비율을 40퍼센트로 두면, 한 인분 재료비는 등심 삼천육백 원과 양념 칠백 원을 합한 사천삼백 원이다. 이를 영 점 사로 나누면 판매가격은 만 칠백오십 원이다.