복어조리기능사 기본조리법 — 조리 목적과 급식 형태

조리의 목적은 세 가지로 잡는다. 소화흡수율을 높이고, 풍미와 외관을 좋게 해 기호성을 높이며, 유해균을 없애 안전성을 확보하는 것이다. 가열 과정에서 비타민 같은 영양소는 오히려 손실되므로 식품의 부족한 영양성분을 보충하거나 영양소 함량을 늘리는 것은 조리의 목적이 아니다. 질병 치료도 의약 영역이어서 조리의 목적과 거리가 멀다.

조리법별 장단점도 구분한다. 끓이기는 열전달이 고르고 조미료가 잘 침투하지만, 수용성 영양소가 국물로 빠져나가고 식품 형태가 변형되기 쉽다. 찜은 오래 하면 수증기 응축수로 표면이 손상되고 형태가 무너지므로 적정 가열 시간을 지켜야 한다. 멸치는 표면이 응고되면 용출이 방해되고, 오징어가 마르는 것은 근섬유 수축 때문이다. 침수는 적정 시간에는 조리시간을 줄이고 불순물을 제거하며 조미를 침투시키지만, 오래 담그면 수용성 영양소가 빠져나간다.

급식 형태에 따라 설비 요구가 다르다. 자유선택식단은 피급식자가 기호에 따라 고르고 셀프서비스로 운영되므로, 다양한 메뉴와 온도를 동시에 제공하려면 적온급식설비와 개별식기가 필수다. 메뉴가 다양해지면 조리 과정이 복잡해져 생산성은 고정 메뉴식보다 낮다. 설비 필요성이 없다는 설명은 특징이 아니다.

위생 관리의 한계도 정확히 본다. 자외선 살균등은 투과력이 약해 표면 살균만 가능하고 식품 내부나 기구 내부까지 살균하지 못한다. 개수대를 구분하고 환기장치를 두며 식품을 비접촉으로 보관하는 것은 올바른 위생 원칙이다. 조리작업장은 통풍과 채광이 좋고 동선이 편리한 곳에 두며, 습기와 환기 문제가 있는 지하는 부적합하다.

단체급식의 문제점은 심리면과 위생면으로 나눈다. 선택권 부족, 양이 부족하다는 느낌, 분위기 저하는 심리면의 문제다. 식중독 사고는 위생과 안전 관리의 문제이므로 심리면 설명으로 쓰면 틀리다.