복어조리기능사 식재료 계량 — 재료별 계량법과 배식 온도

가루류는 공기를 살려 계량한다. 밀가루는 체를 친 뒤 수북히 담고 주걱으로 평평하게 깎는 순서로 계량해야 압축 오차가 없다. 누르거나 흔들면 밀가루가 다져져 과다 계량된다.

흑설탕과 점성 식품은 반대로 다룬다. 흑설탕은 습기를 흡수해 덩어리가 생기므로 체에 치지 않고 꾹꾹 눌러 담아 계량해야 정확한 부피가 나온다. 점성이 높은 식품은 계량컵 벽에 달라붙어 부피 측정이 어려우므로 분할된 계량스푼으로 계량하는 것이 정확하다. 고체 지방은 긁어 옮기고, 밀가루는 무게로 재는 것이 가장 정확하다.

기구의 용도는 이름과 기능을 연결해 외운다. 그라인더는 고기를 갈고, 믹서는 혼합과 액체화, 휘퍼는 거품 내기, 필러는 껍질 벗기기에 쓴다. 살라만더는 위에서 내려오는 복사열로 표면을 그을리는 브로일링 전용 기기여서 볶음에 쓰는 것은 적절하지 않다. 예비조리식 급식제도는 미리 조리된 음식을 재가열해 제공하므로 조리 숙련도가 낮은 인력도 운용할 수 있다.

조리법의 열 매개와 배식 온도도 구분한다. 시머링은 끓는점보다 낮은 온도에서 은근히 오래 끓이는 습열조리이고, 브로일링과 로스팅, 팬후라잉은 건열조리다. 맛있게 느끼는 온도는 전골이 약 구십오 도로 가장 높고, 국이 칠십 도에서 칠십오 도, 커피가 칠십 도, 밥이 사십 도에서 사십오 도 순이다.

단체급식의 정의도 다시 확인한다. 단체급식은 학교나 병원 같은 특정 다수에게 계속적으로 음식을 공급하는 것이며, 불특정 다수를 상대하는 대중식당은 포함되지 않는다. 특정 집단을 대상으로 하므로 체계적인 영양관리가 가능하고, 영양관리가 불가능하다는 설명은 문제점과 거리가 멀다.