복어조리기능사 축산물의 조리와 저장 — 육색 변화·냉동·잼 젤리화

육색 변화는 미오글로빈의 철 이온 상태로 설명한다. 철 이온이 이가에서 삼가로 산화하면 갈색의 메트미오글로빈이 되어 육색이 변한다. 조리와 가공 중 색이 달라지는 문제는 이 산화 단계를 기준으로 판단한다.

냉동은 속도가 품질을 가른다. 급속 냉동은 작은 얼음 결정을 만들어 조직 파괴를 최소화하고, 완만 냉동은 큰 결정을 만들어 품질을 떨어뜨린다. 반면 냉동육의 해동은 반대다. 급속 해동은 세포를 파괴해 즙 유출이 심해지므로, 드립을 줄이려면 저온에서 완만하게 해동해야 한다.

튀김옷은 글루텐을 얼마나 억제하느냐로 결정된다. 글루텐 형성을 최소화해야 바삭해지고, 글루텐 함량이 높으면 반대로 쫄깃해져 바삭함이 떨어진다. 튀김옷 재료를 고르는 문제는 이 원리로 선지를 가른다.

잼은 펙틴과 유기산, 당의 세 요소가 함께 젤리화를 일으킨다. 사과와 딸기가 잼 재료로 중요한 이유도 이 세 성분이 풍부하기 때문이다. 달걀 조리식품과 유제품도 구분한다. 치즈는 우유 단백질인 카제인을 응고시켜 만든 유제품이므로 달걀을 이용한 조리식품이 아니다.

채소의 색과 소금의 성질도 함께 본다. 녹색 채소를 데칠 때 식소다는 엽록소를 클로로필린으로 안정화시키고, 페오피틴은 산성 조건에서 만들어진다. 소금은 온도 변화에 따른 용해도 차이가 매우 작아 평탄한 용해도 곡선을 보인다.