복어조리기능사 조리장 시설 관리 — 기기 용도와 설비 기준

계량과 기기 용도부터 정리한다. 흑설탕은 덩어리가 생기기 쉬우므로 체에 치지 않고 꾹꾹 눌러 담아 계량해야 정확하다. 밀가루는 무게로 재는 것이 가장 정확하고, 고체 지방은 긁어 옮기며, 점성 액체는 계량컵을 쓴다. 슬라이서는 식품을 얇게 저미는 기구이고, 고기를 갈거나 다지는 용도는 민서나 초퍼가 맡는다. 필러는 껍질 벗기기, 믹서는 혼합, 육류파운더는 두드려 연화시키는 도구다. 컨벡션오븐은 팬으로 뜨거운 공기를 강제 대류시켜 열이 고르게 순환하므로 조리시간이 짧고 대량 조리에 적당하지만 식품 표면이 건조해지기 쉽다.

조리법의 열 매개도 구분한다. 습열조리는 물이나 수증기를 매개로 하며 보일링, 스티밍, 시머링이 해당한다. 브로일링은 직화나 복사열을 쓰는 건열조리여서 습열조리와 거리가 멀다.

급식 시설의 특성과 문제점도 함께 본다. 단체급식은 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하고 영리를 목적으로 하지 않는 형태다. 운영상 문제점은 짧은 시간에 다량을 조리해야 하는 부담, 식중독 같은 대형 위생사고 위험, 적온 급식이 어려워 맛이 떨어지는 것이다. 반면 대량 구매로 재고를 관리하는 것은 원가를 절감하는 장점이므로 문제점이 아니다.

설비와 입지 기준은 수치로 외운다. 주방 면적은 조리 인원, 식단, 기구 같은 물리적 요소로 산출하며 피급식자의 기호는 직접 관련이 없다. 조리장 입지로는 환기와 채광이 나쁘고 습기가 차며 화재 시 대피가 곤란한 지하층이 부적합하다. 조리장 내벽은 바닥으로부터 일 미터까지 내수성 자재로 설치해야 하므로 오 센티미터는 부적합하다.