복어조리기능사 농산물의 조리와 저장 — 버섯·유화·냉동 해동

버섯은 식물이 아니라 균류다. 엽록소가 없어 광합성을 하지 않고, 세포벽의 키틴질 때문에 소화율이 낮다. 에르고스테롤이 풍부하지만 단백질 함량은 낮아 단백질 급원식품으로 보지 않는다.

유지류의 유화는 두 형태로 나눈다. 물속에 기름 방울이 퍼진 수중유적형에는 우유와 마요네즈가, 기름속에 물 방울이 퍼진 유중수적형에는 버터와 마가린이 해당한다. 크리밍성은 쇼트닝이 마가린보다 크고 마가린이 버터보다 크며, 쇼트닝파워는 반죽 물질이 늘어날수록 떨어진다. 튀김에는 좁고 깊은 용기가 유리하다.

생선은 선도에 따라 손질이 달라진다. 선도가 떨어진 생선은 비린내가 강하므로 조미를 강하게 하고 뚜껑을 열어 비린내를 휘발시켜야 한다. 생강과 술로 비린내를 잡고, 양념장은 끓일 때 투입한다. 홍어회의 오돌오돌한 식감은 생선 단백질이 식초의 산과 반응해 응고되면서 조직이 치밀해진 결과다.

냉동과 해동은 속도가 핵심이다. 급속냉동은 작은 얼음 결정을 만들어 세포 파괴를 막고 즙 유출을 줄인다. 반대로 해동을 오십 도 이상의 고온에서 급하게 하면 조직이 상하고 미생물이 번식할 위험이 커서 위생적으로 적절하지 않다. 얼음 결정이 크게 자라 조직이 분리되는 것은 완만냉동의 특징이다.

변색과 반조리 식품도 함께 본다. 우엉이 청색으로 변하는 것은 독성 물질 때문이 아니라 폴리페놀과 금속 이온이 반응한 결과다. 파이껍질이나 쿠키반죽 같은 반조리 식품은 밀봉해 냉동했다가 해동한 뒤 다시 구워 쓸 수 있다.