복어조리기능사 유지와 유지 가공품 — 발연점·산패·버터 조성

발연점은 조리 적합성을 가르는 기준이다. 발연점이 높을수록 고온 조리에서 유해 물질이 적게 생겨 유리하다. 산패는 불포화도와 연결된다. 불포화도가 높으면 이중결합이 많아 산소와 반응하기 쉬우므로 산패가 활발히 일어난다.

달걀의 열응고에는 소금이 개입한다. 소금 같은 염류는 달걀 단백질의 등전점을 변화시켜 응고 온도를 낮추고 응고를 촉진한다. 유제품의 조성도 수치로 구분한다. 버터는 유지방이 팔십 퍼센트 이상인 유제품이고 단백질은 일 퍼센트 안팎으로 매우 적다. 단백질이 팔십 퍼센트 이상이라는 설명은 버터의 특성이 아니다.

냉동 보존의 안전 온도는 영하 십팔 도 이하다. 영하 십 도에서는 미생물 증식과 품질 저하가 진행될 수 있어 장기 보존에 적합하지 않다. 기호 식품은 직접 영양소는 아니지만 색과 냄새, 맛을 부여해 식욕을 높이는 식품으로 정의한다.

조미료의 성질도 함께 본다. 엠에스지는 아미노산계 조미료로 감칠맛을 내지만 산성에서는 정미력이 떨어지고, 흡습성이 낮아 비교적 안정하다. 생선에 식초를 넣으면 산이 단백질을 응고시켜 조직이 단단해지므로 살이 연해진다는 설명은 반대다.

조직이 단단해지는 원리는 김치에서도 확인된다. 신김치로 찌개를 끓이면 산성 조건이 펙틴질 분해효소의 작용을 억제하고 펙틴과 칼슘의 결합을 안정화시켜 잎의 조직이 단단해진다. 미역의 알긴산은 소화되지 않는 식이섬유여서 열량 급원이 될 수 없다.