복어조리기능사 냉동식품의 조리 — 해동·동결 온도·향미 성분

동결과 해동은 온도와 속도를 함께 본다. 냉동식품은 영하 십팔 도 이하에서 급속동결하며, 온도가 올라가면 품질이 저하된다. 냉동육류는 급속 해동을 하면 세포가 파괴되어 드립이 심해지므로 저온에서 완만하게 해동한다.

불포화 지방은 산소와 잘 반응한다. 이중결합이 많을수록 산패 속도가 빨라지므로 유지의 산패를 다루는 문제는 불포화도를 기준으로 판단한다.

향미 성분은 식품마다 다르다. 육류의 향미는 핵산분해물질과 유기산, 유리아미노산이 만들며 전분은 육류에 거의 없어 향미와 관계가 멀다. 어취의 주성분인 트리메틸아민은 해수어의 산화트리메틸아민이 환원되어 생기고, 수용성이어서 물로 씻어낼 수 있으며 함량이 많을수록 비린내가 강해진다.

곡류와 채소는 손질법이 따로 있다. 보리를 할맥도정하는 이유는 소화율을 높이고 조리를 간편하게 하며 수분 흡수를 촉진하기 위해서이고, 쪼개지므로 부스러짐을 막는 것은 목적이 아니다. 녹색 채소를 데칠 때는 물을 넉넉히 써서 산을 희석하고 뚜껑을 열어 휘발성 산을 날려야 색이 선명해진다. 고구마를 삶을 때 설탕을 넣는 것은 조직의 단단함과 관계가 없다.

밥과 과일의 저장 특성도 구분한다. 묵은 쌀은 햅쌀보다 수분이 적어 흡수력이 떨어지므로 밥물을 더 많이 잡아야 밥맛이 좋아진다. 수확 후 호흡작용이 급격히 늘어나는 클라이맥터릭 과일에는 사과와 바나나, 아보카도가 해당하고 레몬은 해당하지 않는다.