개념 한 쪽
복어조리기능사 채소 손질 — 식용 부위·냉수 취급·찜 관리
채소 손질 문제는 먹는 부위를 아는 데서 시작해, 손질 뒤 질감을 지키는 취급법과 조리 관리로 이어진다. 화채와 근채의 구분, 냉수 담그기, 찜의 시간 관리를 잡으면 선지가 정리된다.
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뜻
채소는 먹는 부위로 분류한다. 꽃을 먹으면 화채류, 뿌리를 먹으면 근채류, 잎을 먹으면 엽채류다. 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 가장 거리가 먼 채소를 고르는 문제는 이 분류표로 푼다.
손질 뒤의 취급도 질감을 좌우한다. 샐러드용 채소는 냉수에 담가 세포가 물을 흡수하게 하면 아삭한 질감이 유지된다. 채소를 다루는 방법을 고르는 문제에서는 물의 온도와 담그는 목적이 맞는지를 본다.
찜은 시간 관리가 핵심이다. 오래 찌면 수증기 응축수로 표면이 손상되고 형태가 무너지므로 적정 시간을 지켜야 한다. 조리법별 유의사항을 고르는 문제는 이런 관리 원칙에 어긋나는 선지를 찾는 방식으로 접근한다.
첨가물과 표시 기준도 함께 나온다. 아우라민은 독성이 강해 식품첨가물로 금지된 착색료이므로 사용 사례 자체가 잘못된 것이다. 유기가공식품의 포장재는 생분해성 재질을 권장하므로 분해되지 않는 재질을 쓴다는 설명은 취지에 어긋난다.
급식과 위생 지표는 별도로 정리한다. 성인병 예방 급식에서는 나트륨과 동물성 지방 섭취를 제한하면서 영양 균형을 맞추는 것이 핵심이다. 이산화탄소는 독성이 강하지 않지만 실내 공기 오염의 전반적인 상태를 보여주는 위생학적 지표로 쓰인다. 단체급식의 심리면 문제점은 선택권 부족, 양이 부족하다는 느낌, 분위기 저하이고, 식중독 사고는 위생 문제이지 심리면이 아니다.
예제
선지 판단은 식용 부위와 손질 뒤 취급법을 확인하는 데서 갈린다. 채소 분류 문제에서는 꽃을 먹는 화채류와 뿌리를 먹는 근채류를 구분해 답을 고른다. 채소 취급 문제에서는 냉수에 담가 세포가 물을 흡수하게 하는 쪽을 옳게 본다. 찜 문제에서는 오래 찌면 응축수로 형태가 무너진다는 점을 기준으로 적정 시간을 지키는 선지를 고른다. 첨가물 문제에서는 아우라민 사용을 잘못된 사례로 고른다. 유기가공식품 문제에서는 포장재에 생분해성 재질을 권장한다는 쪽을 옳게 본다. 급식 문제에서는 식중독 사고를 심리면에서 빼고 위생면으로 돌린다.
자주 묻는 물음
- 채소는 먹는 부위에 따라 어떻게 나누나요?
- 꽃을 먹는 화채류, 뿌리를 먹는 근채류, 잎을 먹는 엽채류로 나눕니다.
- 샐러드용 채소를 냉수에 담그는 이유는 무엇인가요?
- 세포가 물을 흡수해 아삭한 질감을 유지하기 때문입니다.
- 채소를 찔 때 무엇을 조심해야 하나요?
- 오래 찌면 수증기 응축수로 표면이 손상되고 형태가 무너지므로 적정 시간을 지켜야 합니다.
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