복어조리기능사 복어 튀김옷 준비 — 반죽 원리와 위생·식품과학 기초

반죽의 핵심은 글루텐 억제다. 찬물 15도로 반죽하면 글루텐 형성이 억제되어 바삭해지고, 30도 물은 글루텐을 촉진해 질긴 식감을 만든다. 박력분을 쓰고 최소한으로 섞는 것도 같은 목적이다. 분말 특성, 단백질 응고, 발효 가스에 의한 바삭함도 함께 기억한다.

첨가물은 기능명과 용도를 짝지어 외운다. 호박산은 산미료로서 산도 조절제에 해당한다. 삼이산화철은 착색제, 이산화티타늄은 백색 착색제, 명반은 팽창제로 쓰인다. 식품첨가물은 식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 넣거나 섞거나 적시는 등에 사용하는 물질로 정의된다.

위생 기준과 처분도 함께 본다. 위생적 취급기준은 부패·변질되기 쉬운 식품을 냉장·냉동으로 보관하도록 하며, 모든 식품을 냉장 보관해야 한다는 설명은 과도한 일반화다. 유통기한이 지난 식품은 진열하지 않는다. 식중독 환자를 진단한 의사는 지체 없이 관할 시장·군수·구청장에게 보고한다. 조리사 면허취소 사유에는 식중독 책임, 면허 대여, 약물 중독이 해당하지만, 취소 후 2년 이내라는 것은 재취득을 제한하는 결격사유이지 취소 사유 자체가 아니다. 허위·과대광고에서 식품학·영양학 등 공인된 사실을 표시하는 것은 예외다.

전분과 지방의 성질도 반죽·튀김과 연결된다. 베타전분에 물을 가해 가열하면 알파전분으로 변하는 호화가 일어나고, 호정화는 건열에 의한 분해, 노화는 알파전분이 베타전분으로 되돌아가는 현상이다. 중성지방은 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 결합한 구조다.

젓갈 숙성의 염도 기준도 숫자로 기억한다. 새우젓 제조 시 적정 소금 사용량은 20~30퍼센트이고 60퍼센트는 지나치게 높다. 염도가 묽으면 부패하고, 자기소화 효소와 호염균이 숙성에 작용한다.