복어조리기능사 복어 기초 손질하기 — 복어독과 재료 안전

복어독은 부위별로 양이 다르다. 테트로도톡신은 난소 다음으로 간장에 많이 들어 있고, 안구·껍질·근육은 간장보다 독소량이 적다. 독소 농도 순위는 난소, 간장, 피부, 장의 순으로 기억한다. 손질할 때 어느 부위를 먼저 분리하고 폐기해야 하는지가 이 순위에서 나온다.

재료에 딸린 자연독도 구분한다. 섭조개에서 문제가 되는 독소는 삭시톡신이고, 베네루핀은 모시조개, 테트로도톡신은 복어, 셉신은 감자와 연결된다. 표고버섯은 식용버섯으로 자연독이 없지만, 피마자는 리신, 미숙 매실은 아미그달린을 함유한다.

미생물과 중금속 위험도 손질 전에 확인한다. 황색포도상구균은 균체가 80도에서 30분 가열하면 사멸하지만 생성된 엔테로톡신은 내열성이 강해 열에 견딘다. 어패류의 선도는 부패 시 생기는 트리메틸아민 함량으로 평가하고, 육류는 휘발성염기질소로 평가한다. 미나마타병은 공장 폐수의 메틸수은이 어패류에 축적되어 생긴 중금속 중독이고, 카드뮴은 이타이이타이병, 납은 빈혈과 신경장애, 비소는 급성 중독과 연결된다.

첨가물과 위생 관리도 재료 안전의 일부다. 가공육의 육색을 고정하는 것은 아질산나트륨 같은 발색제이고, 착색제는 색을 입히는 것, 보존제는 부패를 막는 것이다. 소독력의 지표가 되는 소독제는 석탄산이다. 식품의 변화 현상은 발효, 산패, 변질, 부패로 나뉘며, 발효는 미생물의 작용으로 유기화합물이 분해되는 현상이고 산패는 지방의 산화다.

농약의 잔류 특성도 구분한다. 파라티온, 말라티온 같은 유기인제는 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는다. 유기염소제는 잔류성이 강해 만성중독을 일으키므로 같은 유해물질로 묶지 않는다.