개념 한 쪽
복어조리기능사 복어 제독 처리하기 — 독소 부위와 재료 성질의 변화
제독 처리는 독소가 많은 부위를 정확히 떼어내는 일에서 시작한다. 여기에 처리 과정에서 재료의 수분과 단백질, 색소가 열과 산에 어떻게 반응하는지를 더하면 제독과 조리 과학 문제가 함께 정리된다.
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뜻
복어독의 부위별 분포를 먼저 잡는다. 테트로도톡신은 난소 다음으로 간장에 많고, 안구·껍질·근육은 간장보다 적다. 농도 순위는 난소, 간장, 피부, 장의 순이다. 제독 처리는 이 순위를 기준으로 독성부위를 분리하고 폐기하는 절차로 이해한다.
물의 성질은 제독과 조리 모두에 영향을 준다. 결합수는 밀도가 크고 미생물이 이용할 수 없으며 압착으로 제거하기 어렵다. 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하는 것은 자유수의 성질이므로 결합수의 특징으로 보면 틀린다.
단백질과 산의 관계도 구분한다. 요구르트는 유산균 발효로 생긴 산에 의해 카제인이 등전점에서 응고되는 성질을 이용한다. 열에 의한 응고는 계란 같은 재료에서 나타나므로 산에 의한 응고와 열에 의한 응고를 나눠 기억한다.
산·알칼리 성질과 색소 변화도 함께 본다. 알칼리성 식품은 체내 대사 후 알칼리성 재료를 남기는 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘이 풍부한 채소·과일류다. 황, 인, 염소가 많은 식품과 육류는 산성 식품으로 분류된다. 레드 캐비지의 적색은 산성에서 붉게, 알칼리성에서 청색으로 변하는 안토시아닌 때문이다.
가공과 저장의 원리도 구분한다. 균질화는 지방구를 작고 균일하게 만들어 크림층 형성을 막는 물리적 공정이고, 지방 함량을 조정하는 것은 표준화다. 한천은 산성 조건에서 가열하면 가수분해되어 겔 형성력이 약해진다. 과실 젤리화의 세 요소는 펙틴, 당, 산이고 젤라틴은 동물성 응고제여서 해당하지 않는다. 탄소 수로는 리보오스, 아라비노오스, 자일로오스가 5탄당이고 갈락토오스는 6탄당이다. CA저장은 호흡이 계속되는 사과·배 같은 과일의 후숙과 노화를 지연시킨다.
예제
선지 판단은 부위별 독소량과 성질의 주체를 확인하는 데서 갈린다. 복어 부위 문제에서는 난소 다음으로 간장을 고른다. 수분 문제에서는 전해질을 녹이는 용매 작용을 자유수의 특징으로 돌리고 결합수에서 뺀다. 단백질 문제에서는 요구르트를 산에 의한 카제인 응고로 연결한다. 색소 문제에서는 산성에서 붉어지는 안토시아닌을 고른다. 가공 문제에서는 지방 함량 조정을 표준화로 돌리고 균질화에서 제외한다. 저장 문제에서는 호흡이 있는 과일을 CA저장 대상으로 고른다.
자주 묻는 물음
- 복어독이 많은 부위는 어디인가요?
- 난소 다음으로 간장에 많습니다. 안구, 껍질, 근육은 간장보다 적고, 농도 순위는 난소, 간장, 피부, 장의 순입니다.
- 결합수와 자유수는 어떻게 다른가요?
- 결합수는 밀도가 크고 미생물이 이용할 수 없으며 압착으로 제거하기 어렵습니다. 자유수는 전해질을 잘 녹여 용매로 작용합니다.
- 균질화와 표준화는 어떻게 다른가요?
- 균질화는 지방구를 작고 균일하게 만들어 크림층 형성을 막는 물리적 공정입니다. 표준화는 지방 함량을 조정하는 공정입니다.
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